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随着生活水平的提升,人们对食品品质与营养的需求也越来越高。柿子因富含维生素、多酚及膳食纤维等生物活性物质,而受到广大消费者的青睐。我国柿子资源丰富,但目前柿子主要以鲜食为主,深加工利用率低,且其成熟期集中,采后易软化腐烂,不易贮藏,导致生产过剩、产品滞销等问题日益严重,造成了巨大的经济损失。以甜柿为原料酿造甜柿果醋,既丰富了功能型饮料市场,同时大大提高了甜柿的经济价值。因此,甜柿果醋具有广阔的应用前景。罗田甜柿,含糖量高,营养丰富,同时籽粒少,便于加工,是酿造果醋的优质原料。本研究以罗田甜柿为主要原料,利用碎米发酵得到的高糖碎米甜酒作为调糖剂来代替传统调糖工艺,提高发酵底物的糖度,再经两步发酵法将其加工成风味独特、营养丰富的特色甜柿果醋。本文系统研究碎米产糖工艺、可发酵性甜柿果浆的制备、酒精与醋酸发酵以及果醋澄清工艺,确定甜柿果醋最佳生产工艺参数;探索超声辅助酶解对甜柿果浆协同效应的影响及其机制;研究甜柿果醋的体外抗氧化能力及甜柿果醋陈酿过程中发生的理化指标,有机酸和挥发性风味物质的变化规律,揭示联合催陈对甜柿果醋品质的改善机理,为甜柿果醋的生产提供理论依据与实践参考。主要研究内容及结果如下:1. 以碎米为原料,优化碎米发酵产糖工艺。研究表明,碎米甜酒的发酵产糖的最佳参数为:发酵3 d、料水比1:1、酒曲添加量0.8%及发酵温度30℃,其最高产糖率高达46.04%。在此条件下,压榨所得的高糖低醇碎米甜酒,其可溶性固形物为22.17%,还原糖浓度为249.70 g/L,酒精度为1.57%vol,总酸为6.51g/L,氨基酸态氮为2.33 g/100m L。2. 采用响应面优化超声波辅助果胶酶制备甜柿果汁的工艺参数,并探索超声波辅助酶解对甜柿果浆协同效应的影响及其机制。结果表明,当果胶酶添加量为0.03%,酶解温度为51℃及超声时间为22 min时,甜柿的最高出汁率和透光率分别为81.64%和90.83%。此外,与单一的酶解处理相比,超声辅助酶解处理不仅提高了甜柿果汁的出汁率,还增强了甜柿果汁的总酚含量和抗氧化能力;SEM结果表明,超声波与酶解产生协同作用,加速了甜柿组织细胞壁的破裂,提高了酶解效率和多酚物质的溶出率,进而改善了甜柿果汁的品质。3. 通过正交和响应面试验分别优化酒精发酵和醋酸发酵工艺参数。结果表明,在酒精发酵阶段,最佳工艺参数为:甜柿果浆、碎米甜酒和水配比1:1:1（w:w:w）,发酵4 d,发酵温度28℃,酵母接种量0.1%及初始p H值5,其最高酒精度为8.7%vol;在醋酸发酵阶段,最佳发酵工艺参数为:初始酒精度7%vol,发酵温度30℃,醋酸菌接种量6%及初始p H值5,其最高总酸含量为5.31g/100m L。4. 探索明胶、果胶酶、壳聚糖及皂土4种澄清剂对甜柿果醋的澄清效果,并研究甜柿果醋的体外抗氧化活性。结果表明,明胶和壳聚糖的澄清效果明显优于果胶酶和皂土,且明胶和壳聚糖的最佳复配比为1:0.8,即明胶和壳聚糖添加量分别为0.05%,0.04%时,其透光率可高达93.64%,且澄清后的甜柿果醋具有较好的稳定性。此外,当甜柿果醋浓度为50%时,其羟基自由基清除率达到90.17%,远高于两种市售柿醋,而DPPH自由基清除率、ABST+·自由基清除率及Fe3+还原能力介于两种柿醋之间,表明甜柿果醋具有较强的抗氧化能力。5. 研究不同超声波与微波条件对甜柿果醋的理化指标、总酯、色度及感官品质的影响,并采用HPLC和SPME结合GC-MS对甜柿果醋中六种有机酸和挥发性风物成分进行分析。结果表明,与未处理的甜柿果醋相比,超声联合微波处理的甜柿果醋中总酯含量增加了10.70%,感官评价得分提高了30.61%,色度值明显提亮。进一步研究发现,经超声联合微波处理后的甜柿果醋中的乙酸含量减少了6.05%,但非挥发性有机酸总含量高于未处理的甜柿果醋,其变化趋势与自然陈酿3个月的甜柿果醋基本一致;超声联合微波处理后的甜柿果醋中酯类物质含量明显提高,酸类物质含量显著下降,而醇类和醛类物质含量变化不明显。研究表明,超声联合微波处理后,甜柿果醋中的酯香增加,刺激性减弱,风味更加协调,符合自然陈酿趋势。因此,超声联合微波处理具有较佳的催陈效果,是提高甜柿果醋品质的有效手段之一。