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目前,对豆瓣酱发酵过程中微生物组成的研究报道很多,但主要是针对某个时期、某类功能微生物或者某些特殊的研究方法。对于豆瓣酱发酵过程中细菌的组成多样性和动态演化规律的研究还未有一个系统的阐述。鉴于以上问题,本研究采用纯培养结合高通量测序技术的实验方法研究豆瓣酱发酵过程中的细菌的多样性及动态演化。本文通过高通量测序技术,对豆瓣酱发酵过程中不同阶段的细菌组成进行了检测,通过OTU聚类分析、α多样性分析、β多样性分析以及不同分类级别的门和属水平分析对不同时期细菌的多样性及动态演化进行概括,结果显示:PJ3Y样本中细菌属的种类最为丰富,瓣子发酵过程中细菌属的数量趋于平稳,但细菌的种类存在一定差异,椒胚混合过后的成品豆瓣酱中,细菌种类呈现先增加后减少的趋势。从豆瓣酱自然发酵过程细菌组成的动态演替分析:在椒胚发酵过程中泛菌属(Pantoea)、肠杆菌属(Enterobacter)、假单胞菌属(Pseudomonas)是主要的优势菌群;在瓣子发酵过程中瓣子发酵初期主要优势菌为葡萄球菌属(Staphylococcus)、棒状杆菌属(Corynebacterium)和短杆菌属(Brevibacterium),随着发酵的进行,短杆菌属(Brevibacterium)的含量呈现下降的趋势,而芽孢杆菌属(Bacillus)的含量逐渐增加,成为发酵中期的优势菌群,在发酵中期不仅出现了原始菌群含量的减少和增加,也出现了多种次级细菌群落。到发酵后期,伴随着乳酸杆菌(Lactobacillus)和片球菌属(Pediococcus)含量的迅速增长,这两个属成为发酵后期的主要优势菌群。而在混合发酵过程中主要优势菌为:葡萄球菌属(Staphylococcus)、魏斯氏菌属(Weissella)和四联球菌属(Tetragenococcus),随着混合发酵的继续,葡萄球菌属(Staphylococcus)和四联球菌属(Tetragenococcus)的呈现增加的趋势,而魏斯氏菌属(Weissella)的含量缓慢的降低。此外,葡萄球菌属(Staphylococcus)是豆瓣酱整个发酵过程的优势菌。采用纯培养的分离方法,实验改良了6种培养基并通过添加不同的盐浓度,对可培养细菌进行分离。结果显示:瓣子发酵初期细菌种类最丰富,实验获得7个属即:芽孢杆菌属(Bacillus)、海洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)、盐单孢菌属(Halomonas)、乳杆菌属(Lactobacillus)、枝芽孢菌属(Virgibacillus)、肠杆菌属(Enterobacter)、糖球菌属(Gracilibacillus)。在豆瓣酱发酵的各时期仅有芽孢杆菌属(Bacillus)、海洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)、盐单孢菌属(Halomonas)一直存在。综合高通量测序结果,总的来说:豆瓣酱发酵过程细菌组成十分丰富,伴随着大量原始细菌群落的增加和减少,随着发酵的进行不可培养细菌种类增加,在发酵的后期主要为不可培养细菌。