鸡蛋是联合国粮农组织(FAO)认定的“八大类”过敏原之一,其过敏一直是国内外食品安全和生物化学领域关注的焦点和热点。有研究表明,亚洲人一半的过敏现象是由鸡蛋引起的,婴幼儿和儿童是其最主要的受害人群。目前针对鸡蛋过敏仍然没有特别有效的治疗方式,严格避免对鸡蛋及其制品的摄入是当前预防鸡蛋过敏的唯一且最有效的方式,然而,绝对避免鸡蛋的摄入势必会导致鸡蛋丰富的营养物质被错失,因此,鸡蛋蛋白的降敏方法及其降敏机制成为目前国内外重点攻关的关键技术问题和科学问题。有研究表明糖基化修饰可以显著降低蛋白质的致敏性,是一种安全、有效的蛋白质降敏技术。但是不同糖基化条件对蛋白致敏性的具体影响还尚未清楚,且糖基化后的蛋白质被人体摄入后,经过胃肠道的消化酶作用后会造成其结构改变,其致敏性如何变化尚未见相关报道。因此,本论文采用卵清蛋白为原料,研究不同己糖对卵清蛋白致敏性(IgG/IgE结合力)的影响,通过比较天然和糖化的卵清蛋白在体外消化过程中的消化特性和IgG/IgE结合力的差异,揭示糖基化对卵清蛋白消化特性及消化产物致敏性的影响,并根据实验结果进行年产1250吨低敏卵清蛋白肽粉的工厂设计。主要的研究结论如下:1、比较了三种己糖(葡萄糖、半乳糖、果糖)对卵清蛋白致敏性及结构的影响,结果表明,半乳糖与卵清蛋白的糖基化反应速率与葡萄糖相近,远高于果糖;半乳糖修饰的糖化卵清蛋白的致敏性降低程度也与葡萄糖相近,远高于果糖;2、糖基化反应使卵清蛋白的分子结构发生去折叠,自由氨基含量增加,表面疏水性降低,紫外吸收强度增强,内源荧光与同步荧光强度均减弱,IgG/IgE结合能力降低;3、HPLC-MS/MS的糖基化修饰位点分析表明:糖基化修饰主要发生在卵清蛋白分子的β折叠片区域,且主要的糖基化位点为赖氨酸,半乳糖修饰的卵清蛋白糖基化位点最多;4、比较了葡萄糖修饰的卵清蛋白和天然卵清蛋白在体外消化后的消化特性和致敏性,结果表明在消化过程中,糖基化卵清蛋白或天然卵清蛋白在消化过程中主要产生1 kDa以下或1-3 kDa的肽段,两者的IgG/IgE结合力都降低,但糖化卵清蛋白的降低幅度低于天然OVA。糖基化可以有效降低卵清蛋白的可消化性;5、完成了年产1250吨低敏性卵清蛋白肽的工厂设计,工厂一年开工250天,每天工作10 h,日产5 t,车间占地1919 m2。产品销售额为12500万元/年,消耗成本为9687.03万元/年,年净利润为2812.97万元,年利润率为22.5%,投资成本回收期约为1.5年。