【摘 要】
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茶富含茶多酚、茶氨酸、茶多糖等具有功能性的次生代谢成分。相对于传统的泡饮方式,将茶叶添加到食品中制成茶食品,能更有效地保留和利用茶叶中所有的营养成分。本实验将破碎茶鲜叶、茶干叶添加到烘焙食品中,制作曲奇饼干和戚风蛋糕产品,比较破碎茶鲜叶和茶干叶的添加对混合面团、面糊性质的影响,以及破碎茶干叶、茶鲜叶对曲奇饼干和戚风蛋糕品质特性的影响。主要研究结果如下:（1）Mixolab分析茶鲜叶和茶干叶的添加对
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茶富含茶多酚、茶氨酸、茶多糖等具有功能性的次生代谢成分。相对于传统的泡饮方式,将茶叶添加到食品中制成茶食品,能更有效地保留和利用茶叶中所有的营养成分。本实验将破碎茶鲜叶、茶干叶添加到烘焙食品中,制作曲奇饼干和戚风蛋糕产品,比较破碎茶鲜叶和茶干叶的添加对混合面团、面糊性质的影响,以及破碎茶干叶、茶鲜叶对曲奇饼干和戚风蛋糕品质特性的影响。主要研究结果如下:（1）Mixolab分析茶鲜叶和茶干叶的添加对面团形成过程中流变学特性影响的结果显示:茶鲜叶添加量为0~10%时,混合粉粉质特性下降,面团稳定时间降低,蛋白弱化度增加;0~2%的茶干叶粉添加改善了混合粉粉质特性,面团稳定时间增加,蛋白弱化度降低。RVA分析破碎茶鲜叶和茶干叶的添加对面粉糊化性质的影响结果显示,两者均降低了小麦糊的峰值粘度、谷值粘度和终值粘度。面团凝胶分析表明:随着茶干叶的增加,储能模量G’和损耗模量G’均逐渐增大,而鲜叶添加量增加,储能模量G’和损耗模量G’呈下降趋势。（2）茶鲜叶和茶干叶的添加对曲奇饼干品质的影响分析表明:茶干叶添加比例的增加,曲奇扩散率与对照组相比显著降低,其表面明亮度L*、a*值显著下降,b*值增加,硬度由838.24 g增加至2125.1 g;茶鲜叶的添加,曲奇扩散率下降,其表面L*、a*值和b*值均下降,硬度则由838.24 g降低至555.30 g。茶鲜叶曲奇中茶多酚含量均高于同水平的茶干叶曲奇。茶干叶和鲜叶的添加均对曲奇中淀粉的体外消化有良好的抑制作用。三种曲奇在香气上也存在明显差异,相比于对照组曲奇,茶鲜叶和干叶曲奇风味成分更加丰富。（3）茶鲜叶和茶干叶对戚风蛋糕糊性质的影响。蛋糕糊流变学特性表明:蛋糕糊中茶鲜叶、茶干叶占比增加,蛋糕糊黏度下降;茶鲜叶、茶干叶的添加显著降低了蛋糕糊比重。面糊微观结构表明:含茶干叶、鲜叶蛋糕糊中出现较大气泡出现且气泡数量多于对照组面糊。（4）添加茶鲜叶和茶干叶戚风蛋糕中品质的影响分析表明:添加鲜叶、茶干叶的戚风蛋糕比容均先增大后降低,在茶鲜叶添加量5%和茶干叶添加量1%时比容达到最大。添加茶鲜叶的戚风蛋糕硬度和弹性先增加后减小,添加量为5%时弹性最大,感官评分最高。添加茶干叶的蛋糕硬度和弹性先减小后增加,添加量为1%时蛋糕最松软。1%茶干叶戚风蛋糕蛋白质含量13.18%,5%茶鲜叶戚风蛋糕蛋白质为13.67%,均高于对照组戚风蛋糕中蛋白质含量12.75%;鲜茶叶戚风蛋糕中茶多酚含量为0.51%,显著大于茶干叶戚风蛋糕中的茶多酚含量0.40%。茶鲜叶、茶干叶的添加破坏了蛋糕绵密的组织结构,有效延缓了蛋糕老化和油脂的氧化速度。综上,茶鲜叶的添加混合粉粉质特性下降,茶干叶则改善了混合粉粉质性质,进而导致面团流变学性质改变。添加茶鲜叶的曲奇硬度降低,添加茶干叶曲奇硬度增加,茶鲜叶和干叶的添加良好地抑制了淀粉的体外消化,赋予曲奇茶的香气。少量的茶鲜叶或者干叶的添加能够增大戚风蛋糕的比容,添加茶鲜叶的戚风蛋糕硬度和弹性先增加后减小,添加茶干叶的蛋糕硬度和弹性先减小后增加。感官评价结果表明5%的茶鲜叶蛋糕具有最高的可接受性,茶鲜叶、茶干叶的添加不仅增加了蛋糕中蛋白质的含量,还有效地延缓了蛋糕老化和油脂的氧化速度。
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