【摘 要】
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近年来,榛子油作为一种新型食用油受到广泛关注与研究。它营养价值丰富,具有特殊坚果风味,但其质量受加工方式和贮藏过程的影响很大。迄今为止,针对加工方式或贮藏期对榛子油脂质组成的影响尚未见全面分析的报道。在本研究中,利用基于高分辨率质谱的脂质组学技术分析脂质内在变化规律,实现了对榛子油中脂质的全面表征。明确了冷榨法,有机溶剂法和水酶法对榛子油脂质组成的影响。动态监测了加速贮藏过程中脂质及其氧化产物的变
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近年来,榛子油作为一种新型食用油受到广泛关注与研究。它营养价值丰富,具有特殊坚果风味,但其质量受加工方式和贮藏过程的影响很大。迄今为止,针对加工方式或贮藏期对榛子油脂质组成的影响尚未见全面分析的报道。在本研究中,利用基于高分辨率质谱的脂质组学技术分析脂质内在变化规律,实现了对榛子油中脂质的全面表征。明确了冷榨法,有机溶剂法和水酶法对榛子油脂质组成的影响。动态监测了加速贮藏过程中脂质及其氧化产物的变化,进一步对特征性脂质的氧化代谢途径进行深入探究与预测。研究结果如下:（1）利用超高液相色谱串联四级杆飞行时间质谱（UPLC-QTOF-MS）对不同加工方式获得的榛子油脂质进行了定性定量分析。共鉴定出98种脂质,涵盖了3大类和10个亚类。分析了不同亚类脂质在冷榨榛子油（CPO）、有机溶剂榛子油（UHO）和水酶榛子油（EAO）的差异,筛选出了12种显著差异脂质,为榛子油的掺杂掺假等质量评价提供了新的途径。（2）利用Schaal烘箱加速氧化法对冷榨榛子油样品进行模拟贮藏,结合UPLC-QTOF-MS动态监测脂质变化。加速贮藏24 d后,三酰基甘油（TG）、二酰基甘油（DG）、磷脂酸（PA）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰乙醇（PEt OH）、神经酰胺（Cer）和总脂质含量显著降低（p＜0.05）。多元统计分析后发现氧化和未氧化样品区分明显。根据VIP＞1和p＜0.05筛选出51种显著不同的脂质,可作为区分新鲜榛子油和氧化榛子油的生物标记物。通过生物信息学分析鉴定出榛子油贮藏过程中有7条相关代谢通路,其中甘油磷脂代谢是最重要的代谢通路,其次是甘油酯代谢、亚油酸代谢和α-亚麻酸代谢通路。（3）利用基于多反应监测（MRM）模式的三重四级杆质谱,对加速贮藏过程中氧化脂质进行了靶向脂质组学分析。共鉴定了12种氧化脂质,包括2个环氧-氧化脂质（Ep OME）、2个氢过氧化脂质（Hp ODE）、6个羟基-氧化脂质（HODE）和2个氧代-氧化脂质（oxo ODE）。贮藏后所有氧化脂质含量均显著增加（p＜0.05）。通过层次聚类分析发现贮藏15天为重要分界点,贮藏15天后氧化脂质的种类和数量积累更多。此外初步推测脂氧合酶（LOX）催化是榛子油贮藏氧化的主要原因。
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