本文以山草莓(Rubus corenus Miquel)为原料,制作山草莓果酒,针对温度及糖的添加量两个主要影响山草莓果酒品质的因素进行研究,找出山草莓果酒的最适发酵条件以及其抗氧化性的研究。本文选取12℃、15℃和18℃三个不同的温度条件下对山草莓进行发酵,通过对山草莓果酒进行理化特性与感官特性的分析来确定制造山草莓果酒的最佳发酵温度。然后在最佳发酵温度下,测定糖添加量为24%,26%,28%的样品发酵过程中的酒精度、pH值、可溶性固形物和发酵结束后的色度进行,并根据测定结果和感官评定对产品酒精度、口感、风味、色泽进行分析。实验结果表明山草莓果酒的pH、可溶性固形物的含量随着发酵温度的升高而降低,酒精度和色度中CIEL*值都在发酵温度为15℃时,得到的结果数值最高的,色度中的CIE a*值和色度中的CIE b*值都随着发酵温度的升高而降低。色泽、香气、口味及综合评价的感官评定结果表明发酵温度为15℃时山草莓果酒有最佳嗜好度。因此从理化特性与感官特性的角度来看,山草莓果酒的发酵温度在15℃最为适宜;最终的酒精含量随糖添加量的增加而增加,最终的可溶性固形物随糖添加量的增加而增加,最终pH值随糖添加量的增加而降低。糖添加量为28%的山草毒果酒的CIEL*值、CIEa*值和CIEb*值的颜色嗜好度最佳。从理化特性、感官特性的角度来看,山草莓果酒的糖添加量为28%时显示为最佳。山草莓果酒的DPPH清除率为71.47±0.31%,OH清除率为29.16±0.33%,02-清除率为 54.95 ±0.63%。