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“食不厌精”一直是我国传统饮食文化的主流观念,但是这种过度追求谷物口感的饮食习惯会导致谷物食品中膳食纤维、维生素、矿物质等营养物质的大量流失,长久之下易造成营养失衡从而引发慢性疾病。全谷物食品是指由完整、碾碎、破碎或压片的颖果加工而成的食品,研究表明增大全谷物食品的摄入量可以有效降低肥胖、心血管疾病、2型糖尿病等慢性疾病的风险。大米是东南亚国家最主要的主食,糙米则是大米的全谷物籽粒,对糙米产品进行开发利用是改善人民膳食结构的有效途径。品质优良的米粉产品需要有着良好的韧性和爽滑劲道的口感,而糙米原料口感粗糙,糙米麸皮纤维含量高且表面坚硬,影响到米粉生产过程中重要的浸泡磨浆工艺,这些因素都加大了糙米米粉的开发难度。本研究通过对糙米米粉(切粉)磨浆工艺的选择、配方优化、蒸片工艺优化来完善糙米米粉(切粉)的制备工艺,并对其食用品质及营养品质进行全方面评价,旨在开发出食用品质与传统米粉无显著差别,又继承了糙米丰富营养因子的一种糙米全谷物食品——糙米米粉(切粉)。对比了整米磨浆法和回填法两种工艺生产糙米米粉,发现整米磨浆的糙米浆粗糙不均匀,颗粒粒径大;回填法的回填浆颗粒小,细腻均匀。其中糙米浆10μm以下淀粉颗粒占比为67.04%;10 μm-100 μ m占比为29.21%;100 μm以上占比为3.75%;回填浆中淀粉颗粒占比分别为83.91%,14.93%,1.16%。研究表明淀粉颗粒细度越细,淀粉糊化时间越短,利于米粉生产的品质,因此采取回填法生产糙米米粉。比较了大豆分离蛋白、瓜尔豆胶、魔芋精粉、木薯淀粉、谷朊粉五种改良剂对糙米米粉拉伸品质的改良效果,发现大豆蛋白的改良效果最佳,甚至优于普通米粉,瓜尔豆胶、魔芋精粉、谷朊粉也有一定改良效果,木薯淀粉效果最差,选取了大豆分离蛋白作为最终的糙米米粉品质改良剂。糙米米粉的最佳蒸片工艺条件为料液比1:1.4(g:mL);蒸片时间为9min。在对糙米米粉食用品质的评价中发现,经添加大豆分离蛋白(SPI)改良后的糙米米粉(FBRN-B-SPI)在凝聚性、粘性、回复性、弹性上均有偏向普通米粉(FRN)质构品质靠近的改善,其中在凝聚性、弹性指标上与FRN无显著性差异,但是改良后的糙米米粉由于大豆分离蛋白的高持水性,糙米米粉的水分含量升高导致米粉粉质偏软,硬度低的同时导致咀嚼性也下降。同时FBRN-B-SPI在添加SPI后蒸煮损失得到降低,与FRN无显著差别。与普通米粉相比,糙米米粉在色泽上发生了较大变化,糙米米粉白度值低,黄度值高。此外糙米米粉在风味上更为浓郁,米糠和大豆分离蛋白的回填增强了米面的风味,使其具有一份米糠独特的香味。在最终的感官评价中,FBRN-B-SPI与FRN无显著差异,且显著优于仅回填米糠制备的糙米米粉(FBRN-B),说明添加大豆分离蛋白能改善糙米米粉的食用品质,使其达到消费者的食用标准。在对糙米米粉营养品质的评价中发现,FBRN-B-SPI中的粗蛋白、粗脂肪、B族维生素、膳食纤维以及游离态的钙、铁、锌、镁等关键矿物质微量元素的含量都高于FRN中对应成分的含量,该现象与糙米跟精米的营养成分一致,说明将糙米加工成糙米米粉的过程中没有造成营养成分的大量流失。此外,FBRN-B-SPI的多酚类物质含量和黄酮类物质显著高于FRN,因此FBRN-B-SPI在DPPH清除率、羟自由基清除率和还原力三个指标上展现的抗氧化性也都显著优越于FRN。FBRN-B-SPI和FRN在同等情况下,FBRN-B-SPI淀粉消化率低于FRN。