饮品是人们日常生活中必需的食物,随着生活水平的提高,人们对饮品的安全、口感都十分重视。近年来食品摩擦学引起了食品学家和摩擦学学者的强烈兴趣。由于进食的过程主要发生在人体的口腔,为了更直观的了解和揭示食品的口感与质量,研究人员基于摩擦学原理和测试技术研究了食物质构感官与摩擦学的关系,从摩擦学的角度研究食品在口腔中的变化过程,是食品学与摩擦学的创新研究。本文对人体的口腔环境进行体外模拟,提出了基于口腔环境的摩擦学测试方法对饮品的品质进行测试,建立了饮品的品质与摩擦学物理参量的相关性,从而对食品品质做出相应评价。该方法有助于食品监督机构对食品的质量进行快速、准确的检测,以及为食品研发人员在开发新产品时提供便利。本文完成的研究工作及成果如下:(1)建立了模拟人体口腔的摩擦学测试系统。本文在多功能摩擦磨损试验机上模拟人体口腔环境,研究了四种摩擦副组合、四种接触压力在正交实验下的摩擦学性能,获得了合适的摩擦学测试条件:摩擦副为丁腈橡胶-硅橡胶;接触压力为1N;评价食品时的测试速度为0.2-20mm/s以及检测时的速度为6mm/s。(2)提出了一种基于摩擦学测试的食品安全检测新方法,成功检测出牛奶中所含非法添加剂三聚氰胺。在上述建立的测试体系下,测试了酪蛋白(牛奶中主要蛋白质成分)溶液、及掺入三聚氰胺的酪蛋白混合溶液、牛奶、掺入三聚氰胺的牛奶、三聚氰胺的摩擦学性能。发现掺入三聚氰胺后的酪蛋白溶液或牛奶的摩擦系数明显变大,增加值为摩擦磨损试验机检测精度的2-3个数量级。表明该方法可以检测出牛奶中所含的非法添加剂三聚氰胺,仅添加10mg三聚氰胺即可被检测出。还研究了牛奶、掺入三聚氰胺的牛奶、三聚氰胺溶液在硅橡胶表面上的接触角来揭示该方法的检测原理。(3)提出了饮品、药品口感评价的方法。在上述建立的摩擦学测试体系下研究了脂肪含量不同的牛奶的摩擦学性能。结果表明脂肪含量越高的牛奶其摩擦系数最低,说明了脂肪含量越高的牛奶口感越丝滑。还研究了成人药品与小儿药品的摩擦学性能,发现小儿的药品摩擦系数均低于成人,表明小儿药品的口感均比成人的顺滑。根据对两种饮品的研究,表明该方法可以应用于不同饮品口感的评价。