珍珠龙胆石斑鱼(♀Epinephelus fuscoguttatus×♂Epinephelus lanceolatus)主要分布于我国东南沿海,属暖水性大中型海洋高档名贵鱼类。它生长速度快,营养丰富,味道鲜美,肉质洁白,口感软嫩,是目前我国华南沿海养殖石斑鱼的主要品种之一,市场价格好,深受消费者的青睐。珍珠龙胆石斑鱼主要以鲜活的形式销售为主。为了满足我国内陆城市消费者的需求,鲜活珍珠龙胆石斑鱼的陆路长距离保活运输主要采用载水、充氧、中途更换海水的保活运输方式,但是这种传统的保活运输方式会因为水质恶化、应激、缺氧、震动等不利因素而导致鱼类大量死亡,存在着存活率偏低、鱼水比例偏低(装载量偏少,运输成本高)、活鱼的品质变化大(营养成分损失大,风味成分损失多)以及鱼类麻醉剂药物残留安全问题等,因此,对珍珠龙胆石斑鱼的绿色、环保、安全的保活运输方式的研究显得尤为重要。低温休眠保活运输是一种低成本、高存活率、品质变化小,且较其它保活技术更加绿色、安全的保活方法,具有广阔的应用前景。本研究主要探讨低温休眠保活技术在珍珠龙胆石斑鱼保活运输的应用技术,主要研究内容与结果如下:(1)运前暂养对珍珠龙胆石斑鱼保活运输的影响:通过对石斑鱼运前停饵暂养研究的结果显示,暂养24~48 h可有效缓解捕捞、运输所引起的应激反应,并且可避免饥饿应激的产生,且对肌肉基本营养成分无显著影响,血清生化指标显示鱼体基本处于健康状态。72 h后鱼体体重损失率显著性升高,达到7.49%,水分含量无显著性差异,粗蛋白、粗脂肪含量显著下降,分别降低了1.44%和0.53%,测定的血清生化指标几乎都显著高于初始值,鱼体健康状况发生改变。因此运前暂养24~48h有利于缓解应激,且能量物质下降不显著。(2)珍珠龙胆石斑鱼低温诱导休眠、有水保活工艺条件优化:通过单因素和正交实验,确定最佳保活条件为:温度15℃、鱼密度100kg/m~3、梯度降温模式,该条件下的存活时间可达(168±8)h,保活72 h后水体总氨氮浓度为(7.28±0.06)mg/L。血清生化指标中血糖、谷丙转氨酶活性与球蛋白含量显著增加(p<0.05),而皮质醇、甘油三酯、尿素氮含量和天冬氨酸氨基转移酶、乳酸脱氢酶酶活性均无显著性变化,鱼体健康状况良好。结果表明:该条件适合珍珠龙胆石斑鱼的长途保活运输。(3)珍珠龙胆石斑鱼在模拟运输过程中主要营养成分变化:主要营养成分变化研究结果显示,与刚捕捞的鲜活石斑鱼相比较,16h后模拟运输组石斑鱼的粗蛋白、粗脂肪、肌糖原的含量分别降低了0.10%、0.13%和9.74%,而乳酸含量降低了33.33%;实际生产运输组(湛江霞山水产批发市场普遍采用的保活运输方法)的石斑鱼的粗蛋白、粗脂肪、肌糖原的含量分别降低了0.51%、0.31%和24.73%,而乳酸含量上升了10.53%;两者相比较,模拟运输组石斑鱼的粗蛋白、粗脂肪、肌糖原的损失分别减少了80.3%、58.0%和60.6%;乳酸含量则减少了131.59%。由此可见:与实际生产运输组相比模拟运输过程中鱼体的能源物质代谢缓慢。(4)珍珠龙胆石斑鱼在模拟运输过程中主要呈味成分的变化:呈味成分变化研究结果显示,甜鲜味氨基酸是石斑鱼含有的游离氨基酸中的主要呈味成分,占游离氨基酸总量的70%以上。16h后模拟运输组和实际生产运输组鲜味氨基酸分别增加了13.71和18.67%,苦味氨基酸分别增加了17.85%和47.85%,虽然模拟运输组的鲜味氨基酸比实际生产运输组少增加4.14%,但苦味氨基酸含量比实际生产运输组少增加29.18%。强风味物质IMP含量16h后分别增加了9.92%和0.56%,呈苦味的Hx含量分别降低38.68%和4.31%,模拟运输比实际生产运输IMP含量多增加9.36%,Hx含量多降低34.37%。72h后模拟运输组甜鲜味氨基酸含量与刚捕捞的鲜活石斑鱼的初始值相差不大,苦味氨基酸含量增加了256.1%;ATP关联化合物中IMP含量一直处于较高水平,72h后增加了14%,呈苦味的Hx含量则降低了12.29%;柠檬酸含量降低了3.39%,琥珀酸增加了105.6%,而乳酸含量与初始值接近,无机离子的含量变化很小。结果表明:珍珠龙胆石斑鱼在模拟运输过程中能较好的保持石斑鱼的呈味性成分。