白糖的色值和外观白度是白糖重要的质量指标。蔗糖成品的致色杂质主要是由酚类物、氨基氮、铁的含量引起的,因此研究如何降低白糖成品中酚类物、氨基氮以及铁等杂质含量对降低蔗糖产品色值、提高蔗糖产品质量具有重要意义。近年来,我国十分关注食品安全问题,其中对食品中的二氧化硫含量也是越来越重视,对白糖中二氧化硫残留量的要求也越来越严格。但以往去除蔗糖中主要致色物质的方法集中在蔗糖生产的澄清工艺方面,而从蔗糖结晶工艺的角度,降低和控制蔗糖产品中杂质含量的研究却很少见报道。本文从煮糖结晶工艺入手探讨去除蔗糖晶体中残留致色物质的方法,为开发蔗糖产品除杂新工艺新方法提供了理论及试验依据。本研究模拟蔗糖结晶工艺,在蔗糖溶液中加入蔗糖酯、壳聚糖、有机络合剂等煮糖助剂,以蔗糖晶体中的酪氨酸、单宁酸、铁离子和二氧化硫残留量为研究对象,考察了煮糖助剂浓度、结晶温度及pH值等因素对蔗糖晶体中主要致色物质及二氧化硫去除率的影响。通过一系列的单因素试验、正交试验,确定了最佳的煮糖助剂浓度、结晶温度及pH值。另外还考察了不同助剂的复合作用、超声波技术、超声波技术与有机络合剂协同作用对结晶糖中铁残留量去除的影响研究,发现蔗糖酯与酒石酸复合使用比较明显的降低蔗糖晶体中铁离子残留量,去除率为68.48%;超声波与酒石酸协同作用对蔗糖晶体中铁离子残留量有明显的去除效果,去除率为71.4%;蔗糖酯与壳聚糖对酚类物的去除率为43.2%和36.3%,蔗糖酯对二氧化硫也有一定的去除效果。