由于长期流传的饮食习惯,人们对烟熏风味表现出一定的嗜好性,烟熏液作为近年来的一种新型产品,因其风味与传统烟熏风味相似、熏制过程更加安全便捷且不含有害物质的优点,正逐渐受到关注。我国目前仍以传统的木熏法作为主要的烟熏方式,其不仅存在一定的安全隐患,且发烟不完全时还会产生多环芳烃等有害物质。由于国内烟熏液起步较晚,产品种类单一,与国外具有一定的差距且相关活性成分的对比研究较少。因此,试验选择合适的熏材开发出新型天然的烟熏液产品,并对国内外烟熏液产品进行对比研究,最后以自制的烟熏液为对象,对其活性成分进行微胶囊化研究。主要内容及结果如下:1.为扩展熏材的选择方向,本试验以干燥的黑胡椒为原料,以酚类化合物、羰基类化合物为指标,选取了不同胡椒粒径、升温速率、温度为试验影响因素,进行单因素和正交试验,最终确定当温度300℃,升温速率10℃/min,粒径为0.2 mm时,所得的胡椒烟熏液酚类物质含量为3.03 mg/m L,羰基化合物含量为4.97 g/100m L,并对其进行安全指标的测定如3,4-苯并芘、甲醛、重金属砷和铅,结果发现各项指标均符合国家标准。2.为系统比较烟熏液的异同,试验以10种不同商业烟熏液为研究对象,采用气相色谱-质谱联用技术结合电子鼻和电子舌技术对其风味物质系统比较和分析。结论为:电子鼻技术发现10个不同类型的烟熏液样品的香气成分有一定的差别;电子舌技术分析发现8种类型烟熏液(油溶性烟熏液除外)的滋味品质整体结构存在差异;GC-MS结果共检测出175种风味物质,仅苯酚为共有风味物质,说明烟熏液在风味组成上存在较大差异,其中酮类、酚类、醛类、酸类化合物在含量上具有较大优势,最后从烟熏液风味物质品质综合评价模型可知,5种红箭牌烟熏液的风味较好,自制胡椒烟熏液次之,4种山楂核烟熏液较弱。3.在胡椒烟熏微胶囊的制备工艺中,首先以乳液稳定性为指标,考察了4种亲油性乳化剂及添加量、乳化操作参数、内水相质量分数、烟熏液浓度对芯材乳液稳定性的影响,结果发现添加量为3%的大豆卵磷脂制备的芯材乳液稳定性较好,且可以形成具有多核结构的微胶囊。确定了乳化操作参数条件,剪切速率为12000 r/min、时间为4 min。最后确定了内水相质量分数为50%、烟熏液浓度为40%。在此条件下制备的烟熏液芯材乳液稳定性较好,能够为后续的微胶囊制备奠定基础。4.复合凝聚法制备微胶囊的试验中,以明胶-阿拉伯胶为壁材,通过浊度滴定法确定了壁材比例和滴定时体系的pH值,分别为1:1和4.0;该试验还研究了芯壁比和壁材浓度、搅拌速度对复合凝聚微胶囊的的影响,以产率和效率以及粒径大小、微胶囊的形态为考察指标,最终确定了芯壁比为1:1、壁材浓度为1%、搅拌速度为400 r/min,在此条件下制备的微胶囊产率达到85%、效率为88%。粒径最小为7.91μm。