低分子肽是蛋白质不完全降解的产物,与大分子蛋白相比,低分子肽更易于人体吸收,而且还有预防和治疗高血压、抗氧化、抗疲劳、抗血栓形成和增强机体免疫力等多种生理功能。本文分别利用酶法和微生物发酵法来降解鱼蛋白,通过双缩脲和凯氏定氮法测定低分子肽产率,对酶解条件和发酵工艺进行优化。研究了鱼蛋白在碱性蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶这四种蛋白酶作用下的水解情况,并得出它们各自酶解的适宜条件,以及确定酶解鱼蛋白的最佳用酶。实验结果显示,碱性蛋白酶酶解鱼蛋白的效果最佳,适宜的酶解条件是：pH 8.5,反应时间3 h,加酶量2.4 AU/kg,反应温度60℃,料液比1：9。在上述条件下酶解100 g鱼肉,可得低分子鱼肽产品16.0 g,其纯度为60.1%。产品极易溶于水,苦、腥味较重。研究了以纳豆菌为发酵菌种,以鱼肉为原料,利用菌种发酵产酶降解鱼蛋白制备低分子肽。实验结果表明,纳豆菌发酵鱼蛋白适宜的发酵工艺为：pH 7.5,鱼肉质量浓度250 g/L,补加蔗糖质量浓度20 g/L,接种量体积分数3%,发酵温度37℃,发酵时间24 h。在上述条件下发酵100 g鱼肉,得低分子肽产品15.4 g,其纯度为48.4%。产品极易溶于水,呈鲜香味,但略带苦味。