论文部分内容阅读
百香果（Passiflora Edulis）,是西番莲科西番莲属,长时间种植在我国的海南、台湾、广东等地方,并且形成了一定的规模。百香果鲜果中果汁占35%38%,种子占5%8%,果皮占50%55%。百香果果皮中含有丰富的黄酮类化合物,具有清除自由基、抑菌和抗菌作用,因此,开展百香果皮渣中黄酮类化合物的综合利用,既利于保护环境,也利于提高百香果产业的附加值。柠檬果在储藏期间会发生诸多的变化,比如抗坏血酸的氧化分解、水分的蒸发以及糖酸之间的转化等复杂的物理或化学变化,这些变化对果实的口感风味和商品价值都有着重要影响。水在果蔬代谢活动中起着重要的作用,柠檬中水分含量和它的易腐败性之间存在着关系,如果能控制果蔬中的水分迁移,对提高产品的稳定性和货架期具有积极意义。核磁共振及其成像技术是一种有效的研究分子扩散方法,可用于食品体系中的水、脂肪或糖等分子的研究。本文以百香果果皮为原料,采用响应面优化百香果黄酮的提取工艺,利用大孔树脂对提取物进行纯化。研究纯化后的黄酮对柠檬的保鲜效果。并利用核磁共振及其成像技术结合化学手段研究柠檬的储藏过程中主要化学成分对磁共振参数的影响,从微观角度探讨柠檬的腐败机理。主要研究内容及结论如下:（1）以黄酮得率为指标,通过单因素和响应面试验得到百香果黄酮的最优提取工艺为:料液比20:1 g/mL,乙醇浓度80%,浸提时间3 h,浸提温度90℃。通过静态吸附试验得到最佳大孔吸附树脂为HPD-722,其吸附率达85.84%,解吸率为64.67%,且与其它树脂有显著性差异（P<0.05）。用HPD-7220对黄酮提取液进行纯化效果较好。质谱分析表明此黄酮提取物中可能含有芹菜素、木犀草素、橙皮素、半枝连黄酮、黄酮苷类等化合物。（2）纯化后的黄酮对柠檬果的保鲜效果表明:黄酮可以延缓柠檬果的水分的散失、硬度、VC和可滴定酸含量的下降,抑制丙二醛含量的增加,并能保持柠檬的POD活性。样品组的柠檬果在贮藏期膜脂氧化速率(低于对照组。失重率与总糖、硬度极显著相关（P<0.01）,失重率与POD显著相关（P<0.05）,POD与丙二醛极显著相关（P<0.05）,这也说明了柠檬果内部水分的迁移运动是影响果实品质的重要因素之一。（3）低场核磁共振（LF-NMR）研究柠檬果中水分变化与品质的关系,结果表明:黄酮处理的柠檬具有较低的T21、T22和T23弛豫时间值,说明黄酮有效的抑制了水分的迁移和转化,柠檬中水分的流动性是其品质变化的主要原因。柠檬果中水分弛豫参数T21、T22、T23与主要化学成分之间具有相关性,T21与T23分别是极显著相关（P<0.01）,T22与T23显著相关（P<0.05）。T21与总糖和丙二醛呈现正相关,T22与总糖显著性相关（P<0.05）,说明可以通过磁共振弛豫时间与理化指标值之间的关系判断果实的成熟。（4）柠檬果储藏过程中的MRI图像表明,随着储藏时间的延长,柠檬果内部水分分布及迁移比较明显,对照组和样品组MRI图像都有不同程度的变化,对照组果皮逐渐腐烂,磁信号越来越弱,组织结构界限不强,瓣膜之间失去了纤维的支持,发生自溶现象,水分从内部逐渐迁移到果实表面的速度较样品组快。从磁共振参数T21和T22变化探讨,柠檬的腐败主要为大分子物质降解为小分子物质,果皮失去持水能力,自由水分的生成大于自由水分的消耗是柠檬腐败主要影响因素。