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铁皮石斛(Dendrobium officinale Kimura et Migo)为兰科石斛属多年生附生草本植物,因表其皮呈铁绿色而得以命名,为石斛之极品,自古以来就有“药中黄金”之美誉,民间称其为“救命仙草”。主要分布在浙江东部、四川、云南东南部、福建西部、安徽西南部、广西西北部等地区。铁皮石斛作为我国传统中药材,具有健脾养胃、滋阴补肾、润肺生津、延年益寿等功效。本文以铁皮石斛为原料,研究并优化了铁皮石斛多糖的提取工艺;以抗坏血酸(以下简称VC)作参照,探讨了铁皮石斛多糖的抗氧化活性;将铁皮石斛多糖应用到酸乳中,研制了一款具有保健功能的酸奶。通过试验研究,得到如下结论:(1)利用水提醇沉法提取铁皮石斛多糖,在单因素试验的基础上,根据BoxBehnken设计原理,设计三因素三水平试验方案,经响应面优化分析分析并结合实际试验条件,得到了提取温度、提取时间和提取PH值与铁皮石斛多糖提取率之间的数学模型:Y=13.31+0.058A-0.020B-0.065C-0.075AB+0.045AC+0.035BC-0.30A2-0.27B2-0.31C2。铁皮石斛多糖最佳提取工艺参数为:提取温度为81℃,提取时间88min、PH值为6.0、料液比为1:25、提取2次,此条件下多糖提取率可达13.31%,多糖含量为26.76%;(2)铁皮石斛多糖有一定还原能力,在多糖浓度为0.2-1.0mg/ml范围内,还原力随着多糖浓度的增加而增大;铁皮石斛多糖还具有清除羟基自由基?OH和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)的能力,铁皮石斛多糖清除?OH时的IC50(半抑制率)大约是抗坏血酸IC50的64倍、清除DPPH时的IC50约是抗坏血酸IC50的80倍,这表明,与VC相比,铁皮石斛多糖清除?OH和DPPH的能力较弱;(3)将铁皮石斛作为添加剂加入到酸乳中,经正交试验得到最佳原料配比为:铁皮石斛多糖添加量0.8%、鲜牛奶65%、蔗糖5.5%;最佳发酵工艺条件为混合菌种接种量2.4%,发酵温度40℃,发酵时间4.8h。最终得到的产品为乳白色,口感细腻,酸甜可口,风味浓郁。