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山西老陈醋为我国四大名醋之一,是山西省地理标志产品。目前老陈醋质量国家标准中只涉及总酸等5个单项检测指标,未涉及综合性质量评估方法。首先,参照GB19777-2005、GB18187-2000等方法,测定14种山西老陈醋醋样总酸等7种成分含量和色度、波美浓度等2项指标。总酸=5.17±0.87g/100mL,总酯=2.08±0.55g/100mL,不挥发酸=1.42±0.59g/100mL,氨态氮=0.18±0.13g/100mL,还原糖=2.11±1.12g/100mL,食盐=1.27±0.55g/100mL,可溶性无盐固形物=8.86±2.4g/100mL,色度=0.95±0.33°,波美浓度=6.23±2.07°Be’。结果表明,各项指标数据平稳、可靠,可作为山西老陈醋质量评估基础指标。其次,使用HPLC法和NaNO2-AL(NO3)3-NaOH显色法测定醋样川芎嗪和总黄酮含量。川芎嗪=23.31±13.67μg/mL,总黄酮=797.20±397.50mg/L,其中D8号醋样含量最高。川芎嗪和总黄酮可作为特征性指标引入山西老陈醋质量评估。第三,使用相关性、逐步回归和灰系统等方法对醋样11项测定指标进行统计分析。川芎嗪与总黄酮相关系数=0.85,r=0.889,关联度=0.84。灰系统评估方法结果显示,D8、D10、D9号醋样所属灰类别值位于三角坐标图Aa区,质量优良；D5号位于Ab区,D6、D7号位于Ba区,D3、D4号位于Bc区,质量良好；D1、D12、D13号位于Cb区,D14、D11、D2号位于Cc区,质量一般。灰系统评估结果符合实际,可确定为山西老陈醋质量评估有效方法之最后,对老陈醋酒精发酵、醋酸发酵和熏醅等三个阶段川芎嗪和总黄酮等6项指标含量进行测定,初步研究了川穹嗪的产生机理。三个阶段川芎嗪含量依次为Oμg/mL、9.14±3.791μg/mL、52.29±14.95μg/mL。结果表明,酒精发酵阶段无川芎嗪产生,最早产生于醋酸发酵阶段,可能来源于氨基酸与还原糖之间美拉德反应；熏醅阶段川芎嗪含量大幅上升,可能是醋醅中残余淀粉、半纤维素、蛋白质、菌体等物质在弱酸条件下水解成还原糖和氨基酸。本文确定了山西老陈醋质量的快捷、有效的灰系统综合评估方法,初步探讨了老陈醋生产过程中川芎嗪产生机理,为进一步优化山西老陈醋生产工艺、质量控制提供了一种新途径和方法,为食品安全监管部门和生产厂家质控部门控制老陈醋质量提供理论依据和技术手段。