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蒸面皮是一种以小麦淀粉为原料制成的传统风味小吃。随着我国快餐行业的发展,消费者需求的不断提高,蒸面皮工业化生产必须引起重视,同时也对蒸面皮货架期和品质等提出了更高的要求。工业化生产的主要问题是如何延长其货架期,因此研究传统蒸面皮加工工艺、保藏和品质变化等问题,有助于其销售范围的扩大。本文通过感官评定及质构分析,首先探讨了不同含水量、食用胶种类与添加量以及不同淀粉种类与添加量对其品质的影响;其次,考察了不同储藏温度对蒸面皮品质的影响;最后,考察了抽真空包装后新配方蒸面皮的品质变化。主要结果如下:(1)采用单因素试验、正交试验分析优化各工序工艺参数,确定了蒸面皮的最佳工艺条件。水分含量54.5%的蒸面皮品质最优,且与市售标准蒸面皮水分含量相同;对5个不同含水量的蒸面皮进行质构分析结果表明,含水量越高,硬度、黏性、咀嚼性越小;通过单因素试验,正交试验和主成分分析法得出了醋酸酯淀粉,添加量4%,魔芋胶添加量为0.4%品质最好。通过感官评价正交试验得出采用马铃薯淀粉,添加量为3%,魔芋胶添加量为0.2%品质最好,综合考虑经济、低消耗、较高质量原则选用马铃薯淀粉、添加量为3%、魔芋胶添加量0.2%为最佳组合。(2)蒸面皮在储藏期内,随着储存温度的升高,蒸面皮的感官评分下降越快,水分损失越严重,微生物数量增加越快;质构分析结果表明,4℃条件下储存,质构参数硬度、黏性、咀嚼性增加越快,20℃及以上,随着温度升高,质构参数变化越来越小;蒸面皮4℃条件下储存48h内不变质,20℃、28℃下储存16h内不变质,37℃下储存8h内不变质。(3)新配方蒸面皮在真空包装中,其随着储藏天数递增,感官评分依次减小,到第6d时变化最为明显;真空包装的蒸面皮的胶着性、咀嚼性和弹性均随着储藏时间的延长呈下降趋势,其中硬度和弹性变化的幅度不明显;随着天数的增加,剪切应力和拉伸形变变化明显(P<0.05),剪切应力和拉伸强度无明显变化(P>0.05),整体变化不大;无菌抽真空包装后每天取样测定,菌落总数相比不包装明显减少,且在常温储存下储存6d,菌落总数没有超标。