豉香型白酒是珠江三角洲地区的特有酒种,具有浓厚地方特色,其陈肉酝浸是形成独特风味和香型的重要工艺。现有生产工艺是根据代代相传的经验形成,目前对陈肉酝浸工艺研究主要停留在理化指标,对形成豉香型白酒风味的机理研究相对较少。本论文主要研究了传统酝浸工艺中酒、陈肉的挥发性风味物质和微生物的动态变化,从而探索其对豉香型风味形成的机理,进一步研究不同浸泡时间和不同肉酒比对豉香型白酒主要香气成分的影响,优化传统生产工艺。主要结论如下:1、研究了陈肉酝浸过程中酒的挥发性风味物质的动态变化。陈肉酝浸酒样的电子鼻和电子舌试验结果表明,基础酒与经过酝浸的酒样有较大差异,其中浸泡时间4 d、8 d、12 d的三个酒样差异较小,浸泡时间16 d、20 d、24 d和28d的酒样之间差异较小,但又异于前面三个酒样。酒中的挥发性物质有129种,其中有38种酯类、24种芳香烃类、14种烯烃类、10种醇类、10种烷烃类、8种酸类、7种醛类和18种其他类物质,且以酯类和芳香烃类物质为主要挥发性物质种类。19种酯类、18种芳香烃类、3种醛类、3种醇类、14种烃类物质和4种其他物质存在于基础酒中,剩余物质种类分布在浸泡过程中。2、研究了陈肉酝浸过程中陈肉的挥发性风味物质的动态变化。通过单因素和正交试验优化了HS-SPME的萃取条件,结果表明,在50μm/30μmDVB/CAR/PDMS萃取头、萃取温度80℃、萃取时间50 min、解析时间9 min时,萃取效果最佳。在此试验条件下,测出陈肉的挥发性风味物质有95种,其中酯类为主要风味物质,有26种;另外醇类12种、胺类10种、烯烃类9种、芳香烃类7种、醛类6种、酮类6种、酸类6种和其他类13种。根据各物质种类在不同浸泡时间的分布趋势可知,没有浸泡的熟肉中存在3种酯类、1种酸类、1种烯烃类、5种胺类和3种其他物质,随着酝浸时间增加,陈肉风味物质种类也随之增加。3、研究了陈肉酝浸过程中微生物的动态变化。16S、ITS的测序数据质量都已达到较好。各样品细菌OTU个数在300~700之间,总OTU个数为1130,说明细菌种类较为丰富;对物种进行注释及分类分析,发现随着浸泡时间增加,各菌群总体相对丰度呈下降趋势,在浸泡时间为20-28 d趋于稳定;在属水平上,乳杆菌属和拟杆菌属是酝浸过程中的优势菌群,平均丰度分别为16.921%和11.178%;在种水平上,乳杆菌和拟杆菌是优势菌群,平均丰度分别为14.326%、10.998%。各样品真菌OTU个数在160~300之间,总OTU个数为777,随着浸泡时间的增加,真菌群落越来越丰富;在属水平上,基础酒中主要优势菌群是耐干霉菌属、Pithoascus属、曲霉属和孢霉属,而酝浸过程中孢霉属占优势地位,平均相对丰度达到8.773%;在种水平上,双孢旱霉是基础酒中的优势菌种,相对丰度占48.340%;酝浸过程中,皱枝孢斯托克正青霉占主导地位,平均相对丰度达到3.732%,好脂性酵母和瘦杆菌次之,平均相对丰度分别是3.051%和2.665%。4、分析了陈肉酝浸过程中酒、陈肉、微生物菌群三者之间的相关性。酒与肉中共有风味物质17种,随着浸泡时间的增加,酒中风味物质随之减小,而陈肉中的风味物质随之增加,陈肉酝浸过程中的微生物菌群与酒和陈肉的风味物质存在较强的相关性,其中微生物菌群对酒风味物质主要呈负相关,而与陈肉中的风味物质主要呈正相关,说明陈肉酝浸过程中酒的风味物质变化与陈肉的氧化作用、吸附作用及微生物菌群有关。5、研究了不同浸泡时间和不同肉酒比对豉香型白酒主要香气成分的影响。陈肉酝浸的时间和肉酒比对豉香型白酒主要香气成分影响较大,在浸泡45 d,肉酒比为2:10时,各主要香气成分浓度达到最低,但对风味仍有贡献,豉香型白酒主要香气成分、风味和滋味均达到较佳的状态,其中乙酸乙酯187.915 mg/L、正丙醇98.708 mg/L、异丁醇167.414 mg/L、乳酸乙酯355.046 mg/L、己酸乙酯714.017 mg/L、β-苯乙醇90.217 mg/L。