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扁桃仁蛋白质是优质的植物蛋白。本研究以甘肃省天水市麦积区的佳宜扁桃为研究对象。优化了碱溶酸沉法提取扁桃仁蛋白的工艺；对扁桃仁蛋白的溶解性、持水性、持油性、泡沫性质及乳化性质等功能特性进行测定分析；用SDS-PAGE电泳对扁桃仁蛋白质进行亚基分析;优化了扁桃仁蛋白的酶解工艺；最后对扁桃仁多肽清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成进行了研究。试验结果如下：扁桃仁蛋白提取研究：首先对影响蛋白质提取的pH、料液比、时间、温度等因素做了单因素试验;然后利用正交试验确定提取扁桃仁蛋白的最佳工艺为：pH10,料液比1：30,时间50min,温度45℃。此条件下,扁桃仁蛋白的提取率达58.98%,纯度达79.3%,得到的扁桃仁蛋白的等电点为4.4,分离率达98.26%。扁桃仁蛋白功能性研究：对扁桃蛋白的溶解性,持水、持油性,起泡性质,泡沫性质进行了研究,pH对扁桃仁蛋白的功能特性影响很大,在等电点附近,扁桃仁蛋白的溶解性、起泡性、乳化性均达到最小值,而乳化稳定性达到最大值。SDS-PAGE电泳分析：扁桃仁蛋白分子量分布范围在14.4～45KDa之间,一共有9个亚基,根据其相对迁移率计算出,9条带分子质量主要在44.8、42.4、35.9、31、24.5、22.8、19.6、17.2、14.9KDa左右。扁桃仁蛋白酶解研究：先筛选了最适合酶解扁桃仁蛋白的蛋白酶为复合酶,然后对pH、底物浓度、酶底比、温度进行了单因素试验,最后进行正交试验确定最佳工艺条件为：pH8.5,底物浓度7%,酶底比为5%,温度50℃,在此条件下水解度为29.71%。扁桃仁多肽清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成试验：在模拟胃液环境下,扁桃仁多肽清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺(NDMA)合成的研究结果表明：在一定范围内,随着扁桃仁多肽浓度的增加和作用时间的延长,对亚硝酸盐的清除率和亚硝胺(NDMA)合成阻断率增加。对亚硝酸盐的清除率最大达到86.0%,对亚硝胺(NDMA)合成阻断率最大达到61.0%,均低于Vc对亚硝酸盐的清除率和对亚硝胺合成的阻断率。