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本课题以内蒙古牧区传统乳制品中的乳杆菌为研究对象,从菌株的分离鉴定、生物学特性研究、潜在益生菌的体外筛选、体内生理功能的探讨与验证等方面对其进行了较为系统、全面的研究,以期为传统乳制品中乳杆菌资源的开发利用奠定基础,同时也为益生乳杆菌在功能性食品及微生态制剂中的应用提供微生物菌种和理论支持。具体得出以下结论:1.从98份乳样中共分离到乳杆菌属细菌53株,除1株为异型发酵外,其余均为同型发酵。其中L. plantarum 30株,L. casei 5株,L. helveticus 5株,L. coryniformis subsp. coryniformis 3株,L. curvatus 3株,L. zeae 2株,L. agilis、L. murinus和L. farciminis各1株,另有2株未能鉴定到种。大多数菌株具有较宽的温度生长范围。样品虽然来源于气候环境、草原类型、畜种不尽相同的三个地区,但其优势菌株均为植物乳杆菌。2.对53株乳杆菌的潜在益生作用研究发现,在含0.3%牛胆酸钠MRS培养基中生长率超过30%,同时在pH3环境中孵育1h存活率大于60%的乳杆菌有12株,且均为植物乳杆菌;这些菌株对HT-29细胞的黏附率从1.90细菌/细胞～3.45细菌/细胞不等;多数菌株对金黄色葡萄球菌、福氏志贺氏菌等病原菌的生长有广谱抑制作用,但对非病原菌的抑菌作用较弱,抑菌物质主要为有机酸,植物乳杆菌WH24-2-4还能够产生细菌素类抑菌物质;12株植物乳杆菌均对哌拉西林、阿莫西林、头孢唑啉、克林霉素、磺胺甲恶唑、利福平、呋喃妥因敏感,对头孢哌酮、乙酰螺旋霉素中度敏感,对阿奇霉素、新霉素敏感或中度敏感,对青霉素、万古霉素、诺氟沙星、氧氟沙星、环丙沙星耐药。多数菌株对氨苄青霉素敏感,对头孢噻肟敏感或中度敏感,对多粘菌素B耐药;L.plantarumWH13-1、WH24-1-2、WH23-1细胞中不含有质粒,L.plantarumWZ32-2-1、WH24-2-3、WH15-3和WZ47-1均含有分子量大于19kb的质粒。3.所试12株植物乳杆菌均具有从生长培养基中脱除胆固醇和使牛磺胆酸钠脱结合的能力,脱除率在25.5%～43.1%之间,菌株之间无显著性差异,而在胆盐脱结合能力上具有菌株特异性,释放的胆酸为0.65μmol/mL～1.15μmol/mL;胆盐耐受性、牛磺胆酸钠脱结合和胆固醇脱除两两之间无显著相关性;胆固醇的脱除主要是由胆固醇与脱结合型胆盐的共沉淀引起,同时也与细胞的吸收(吸附)有关;对选出的3株菌进行调节大鼠血脂代谢研究发现,只有菌株WH24-2-3对大鼠血脂有一定的调节作用,且这种作用只在短时期内有效。4.调节肠道菌群平衡研究表明,L. plantarumWZ47-1和WH13-1均具有维持正常小鼠肠道菌群平衡和调节抗生素所致菌群失调小鼠肠道菌群平衡的作用。