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本研究以大豆蛋白和葡聚糖(Dextran)为主要原料,在大分子拥挤体系(Macromolecular crowding environment,MC)和干热体系(Dry-heating system,DH)中通过Maillard反应制备大豆蛋白-葡聚糖共价复合物,再通过分级分离得到pH4.8和pH6.5下的可溶组分(MC48、MC65、DH48和DH65)。通过表征、对比它们的蛋白结构、微观形貌、分子间作用力、自组装性质和乳化特性等性质,系统地研究了不同反应组分功能特性的差异,并从分子结构的角度探讨了性能差异的原因。本论文旨在进一步深化蛋白-多糖共价复合物应用方向的研究。研究结果如下:(1)电泳图谱表明,大分子拥挤体系和干热体系中大豆7S球蛋白与葡聚糖能够通过共价键有效结合成大分子物质。其中在大分子拥挤体系中,MC48中的7S球蛋白在液体环境中加热处理后发生了一定程度的水解,与葡聚糖共价接枝后生成热稳定性高的小分子物质。结果表明MC48、MC65、DH48和DH65的接枝度分别为46.02%,21.58%,18.03%和6.93%。结合内置荧光光谱和GPC图谱分析的结果可知,大分子拥挤环境下制备的糖基化物接枝度均高于干热条件下制得的产物。而在两种反应体系中,pH4.8的可溶组分接枝度也均高于pH6.5的可溶组分。(2)通过圆二色谱分析不同反应体系中蛋白质二级结构变化的差异。由圆二色谱二级结构图可知,对比干热反应体系,水相体系对蛋白质的空间结构影响更大。大分子拥挤体系中分级分离得到的MC48和MC65蛋白质二级结构差异很大。对比MC65组分,MC48蛋白结构中有更多的α-螺旋和β-折叠(有序结构)转化为无序的无规则卷曲结构。在干热体系中,蛋白质经过糖基化反应,DH48和DH65的蛋白二级结构变化不大,仍是以α-螺旋和β-折叠有序结构为主。通过表面疏水性分析可间接反映蛋白三级结构的变化程度,对比7S球蛋白(平均疏水性指数为3346.6),大分子拥挤体系中各组分结构差异较大,MC48组分的表面疏水性指数显著下降为166.42,MC65显著升高为6533.65。干热体系中各组分的蛋白结构变化较小,DH48和DH65分别为2793.85和3761.80。(3)在巯基含量分析中,7S球蛋白的总巯基含量为0.51μmol/g,经过糖基化分级分离处理后,pH4.8可溶组分(MC48和DH48)中蛋白的总巯基含量下降为0.29μmol/g和0.42μmol/g,pH6.5可溶组分(MC65和DH65)中蛋白的总巯基含量显著提高,分别为0.54μmol/g和0.62μmol/g。(4)利用不同组分制备乳液,MC45稳定乳液在不同的pH环境、离子浓度和加热温度下都具有较高的稳定性,pH值、离子浓度和加热温度的变化对MC45稳定乳液的zeta-电位、粒径和乳析指数影响不大。但是MC45组分乳析现象较显著,储存稳定性较差。而MC65稳定乳液受pH环境、离子浓度和加热温度的变化影响较大,在zeta-电位、粒径和乳析指数上都表现出与SPI相同的变化趋势,在等电点附近乳液平均粒径变大,胶体稳定性下降。(5)利用反溶剂纳米沉淀法能够使姜黄素在SPI-Dex分级分离糖基化产物中的水溶性得到极大的改善。荷载量的大小顺序为MC65>CON>MC45>SPI。姜黄素主要是通过疏水作用力与蛋白分子结合。其反应过程是姜黄素的酚环与蛋白质疏水腔之间通过疏水作用力结合。MC65组分的表面疏水性较高,与姜黄素的相互作用更强,对姜黄素的荷载量更高,MC45的表面疏水性较低,荷载量较低。