高粱红色素存在于高粱的外果皮中，是一种天然色素，含有丰富的黄酮类化合物，其总黄酮含量高达40.12％。 本论文主要探讨了以乙醇为提取溶剂提取高粱红色素的最佳工艺条件，以及采用化学发光法、DPPH法、TBA法、测定过氧化值法等体外实验的方法，着重讨论了高粱红色素对自由基体系和脂质过氧化体系的抗氧化作用。为拓展高粱红色素的应用领域提供了理论依据，为天然抗氧化剂的开发人员和食品行业的技术人员提供新的参考资料。主要研究结果如下： 1．确定了最佳的提取条件。提取的最佳条件为：固液比1：7，温度50℃，时间70min，乙醇浓度50％。本实验中高粱红色素的提取率为7.76％。固液比、温度是影响高粱红色素提取率的主要因素，而时间和乙醇浓度对提取率影响不大。 2．确定了高粱红色素的抗氧化作用。通过对高粱红色素抗氧化性的测定，可见，高粱红色素具有良好的抗氧化能力，不但可以延缓猪油、芝麻油的氧化程度、抑制铁离子诱导的氧化体系，还可以清除自由基，并随着黄酮类化合物含量的升高其抗氧化能力逐渐增强，所以增大添加量可以增强高粱红色素的抗氧化能力。 3．黄酮类化合物具有巨大的生物学作用，如抗菌，抗炎，抗肿瘤等。所以高粱红色素不仅可以作为着色剂使用，还可以作为功能性添加剂添加到保健食品中。本论文为高粱红色素开辟了广阔的应用空间。