食物的营养学评价是我们认识食物的基础。食物中所存在的营养素种类众多,包括水分、蛋白质、脂质、碳水化合物、灰分、维生素及矿物质等。众多营养素中,蛋白质是评价食物营养价值非常重要的指标之一。中华鳖是我国特色水产品,其全身是宝,身体的各个部位均可入药,是我国传统的食疗滋补佳品。本文对中华鳖腿肉及裙边组织的一般营养成分,以及氨基酸、脂肪酸等进行了营养成分分析及品质评价;对比分析了两个部位的蛋白质组分差异,并通过氨基酸组成及分子量分布两方面对腿肉蛋白质分离得到的组分进行了分析;最后通过体内外消化实验对热处理前后中华鳖腿肉蛋白的消化利用率进行了研究。从一般营养成分来看,对比两栖类(牛蛙、大鲵)、鱼类(鲢鱼)、禽类(鸡肉)、畜类(猪肉、牛肉)的营养组成,发现中华鳖呈现高蛋白、低脂肪的特点。中华鳖腿肉蛋白质含量为18.20%、粗脂肪0.96%;裙边中蛋白质含量20.97%、粗脂肪0.42%,因此裙边的一般营养成分含量较腿肉更符合现代人们高蛋白、低脂肪的饮食需求。氨基酸组成分析发现,腿肉及裙边中均检测到18种氨基酸,腿肉蛋白质中Glu(2.84g/100g,占鲜重)含量最高,裙边中Gly(4.62g/100g,占鲜重)含量最高;腿肉的必需氨基酸(TEAA)占氨基酸含量(TAA)的40.83%,TEAA与非必需氨基酸(TNEAA)比值为69.01%,符合FAO/WHO推荐的较好的蛋白质模式,而裙边必需氨基酸含量低于FAO/WHO推荐的标准,色氨酸为第一限制性氨基酸,却含有较高的呈味氨基酸46.83%。两者氨基酸组成的差异可能与其蛋白质组成相关,推测裙边中含有较多的胶原类蛋白。脂肪酸测定发现,腿肉在数量与质量上均优于裙边;腿肉中检测到脂肪酸20种,其中多不饱和脂肪酸(PUFA)占脂肪酸总量的25.30%,其中DHA11.33%含量最高;裙边中检测到脂肪酸12种,PUFA含量为22.17%,显著低于腿肉(p<0.05)。根据蛋白质溶解性的不同,实验对腿肉及裙边两个不同部位的蛋白质组成进行了分离,结果表明两者的蛋白质组成差异显著(p<0.05)。裙边蛋白质组成相对单一,总基质蛋白占蛋白质总量的92.25%,其次是肌浆蛋白5.60%、肌原纤维蛋白2.07%;腿肉的蛋白质组分与裙边刚好相反,肌原纤维蛋白(39.47%)含量最高,其次为肌浆蛋白31.79%、基质蛋白28.72%。实验进一步对分离得到的腿肉各蛋白质组分进行氨基酸组成分析,表明3种组分中,肌浆蛋白、肌原纤维蛋白的氨基酸组成符合FAO/WHO推荐的TEAA/TAA为40%左右,TEAA/TNEAA在60%以上这一理想模式,为优质蛋白;总基质蛋白的氨基酸组成与裙边相似,必需氨基酸含量低于FAO/WHO推荐的标准,呈味氨基酸含量较高。3种蛋白质组分在分子量分布上也存在差异,肌浆蛋白分子量分布在10-90k Da之间,肌原纤维蛋白分子量主要分布在20-100k Da之间,均为低分子量的蛋白,基质蛋白在100-200k Da的范围出现明显的条带,为高分子量蛋白。为了进一步探究中华鳖腿肉蛋白质的消化利用情况,研究热处理对其消化利用情况的影响,通过体内外消化实验对其消化率进行了研究。研究表明,中华鳖腿肉体外消化率为83.68%,体内消化率95.05%,热处理后消化率显著提高。结合氨基酸评分与真实消化率,计算得到经蛋白质消化率校正的氨基酸评分(protein digestibility corrected amino acid scores,PDCAAS)。热处理前,腿肉的PDCAAS=100%;热处理后由于蒸煮损失,PDCAAS降为76.94%。中华鳖腿肉的消化率及PDCAAS均高于牛肉,营养价值非常高。