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肠炎沙门氏菌（Salmonella enterica serovar Enteritidis,SE）是一种重要的食源性致病菌，禽蛋是其主要的传播媒介之一。该菌在鸡蛋蛋清中的生存状态与抗逆特征，已经成为研究热点。 本研究选取了232株肠炎沙门氏菌食品与临床分离株，通过蛋清培养筛选出存活率高的蛋清抗逆菌株，发现存活率最高的菌株分离自蛋饺，推测其对蛋清的高度抗逆性可能与其分离自蛋制品有关。通过对菌株来源进行比较发现，医源性分离株的抗逆性普遍高于食源性分离株。 针对目前已报导的肠炎沙门氏菌蛋清抗逆相关基因，利用RT-qPCR技术，从分子水平上探究5株蛋清高度抗逆菌株之间蛋清抗逆相关基因的表达差异。研究结果与前人研究报道有差异，且不同菌株间的基因表达水平也存在很大差异。总体而言，脂多糖合成基因rfbH、菌毛黏附基因rpoS以及DNA修复基因yafD表达量均出现了明显上调，表明其对菌株蛋清抗逆影响较大，特别是rpoS基因，说明粘附作用在其蛋清抗逆过程中有着非常关键的作用；而鞭毛运动相关的motA、DNA修复相关的xthA及通用蛋白基因uspA对其蛋清抗逆作用并不显著。 以在蛋清中存活能力最强的肠炎沙门氏菌分离株SJTUF11336与较弱的标准菌株ATCC13076为研究对象，分析鸡蛋贮藏条件对沙门氏菌存活率的影响，并采用多项式拟合法建立相应的生存动力学模型。结果显示：在不同贮藏条件下，SJTUF11336和ATCC13076的存活趋势相似；鸡蛋贮藏温度越高，受试细菌在其蛋清中的存活率越低；随着贮藏时间的延长，受试细菌在蛋清中的存活率呈现先降低后升高的趋势；在37℃贮藏5d的鸡蛋清中，两菌株的存活率均达到最低值，表明此时蛋清的抑菌效果最强。本研究所建立的肠炎沙门氏菌在蛋清中的生存动力学模型拟合优度R2均高于0.9，模型预测值与试验所得数值的线性回归拟合系数R2在0.98以上，适合预测鸡蛋蛋清中肠炎沙门氏菌在的存活趋势。 鉴于上述结果，推测肠炎沙门氏菌的侵袭、粘附以及LPS合成基因对其蛋清抗逆起着重要作用。本研究建立的生存动力学模型，完整地揭示了肠炎沙门氏菌在鸡蛋贮藏过程中的生存动态变化，为鸡蛋贮藏过程中的肠炎沙门氏菌防治提供了理论依据，同时也可为进一步研究肠炎沙门氏菌在蛋清中的抗逆机制提供可靠参考。