【摘 要】
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本课题对蛋清白蛋白酶解产物的研制工艺条件、产品的理化性质进行了全面深入的研究。 1．利用中性蛋白酶、碱性蛋白和酸性蛋白酶对蛋清白蛋白进行水解，在相同的条件下筛选出
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本课题对蛋清白蛋白酶解产物的研制工艺条件、产品的理化性质进行了全面深入的研究。 1．利用中性蛋白酶、碱性蛋白和酸性蛋白酶对蛋清白蛋白进行水解，在相同的条件下筛选出符合本实验的最佳用酶，然后通过正交试验确定了这种酶水解的最佳工艺条件。经过反复试验，选择中性蛋白酶和碱性蛋白酶为本实验的最佳用酶，并且通过正交试验得出两种酶的最佳工艺条件：其中，中性蛋白酶的最佳工艺条件为温度45℃、pH值为7.0、酶的加入量为5000 u／g底物，反应时间5h时，可溶性肽的得率达到81.3％；碱性蛋白酶的最佳工艺条件为温度50℃、pH值为8.5、酶的加入量为5000u／g底物，反应时间5h时，可溶性肽的得率达到80％。 2．利用复合蛋白酶水解蛋清白蛋白。通过对单酶水解条件的摸索，将选择的两种酶以适当的比例混合，并且通过控制反应条件，提高蛋清蛋白的水解度和可溶性肽的得率，从而研制出一种适合蛋清白蛋白水解的复合酶。通过正交试验得出复合酶作用的最佳工艺条件为：中性蛋白酶的加入量为2000 u／g底物，碱性蛋白酶的加入量为3000 u／g底物、溶液pH值分别为6.5和8.5、反应温度为42℃和52℃、中性蛋白酶的水解时间为2 h，碱性蛋白酶的水解时间为3 h、采用固液比为1：20时，蛋清白蛋白的水解度可以达到92％。 3．对产品的理化性质进行了研究。研究了水解产物的起泡性、溶解性、
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