随着近些年消费者健康饮食观念的不断提升，追求更加健康的饮食已成为当今全世界的消费趋势。近些年，我国的果蔬加工业市场生机勃勃，特别是随着鲜切产业的兴起，探求鲜切果蔬的生理品质变化机理以及对鲜切果蔬采后保鲜工艺的创新和优化成为了研究的热点。鲜切产品是将新鲜的水果或蔬菜经分类、整理、清洗、去皮并切分成100％可利用的产品，具有新鲜、营养、方便和无公害等优点，完全具备了当下消费者对于健康饮食的要求。由于鲜切蔬菜在加工过程中要经过切分这道工序，从而破坏了果蔬的完整性，切分会对果蔬产生许多不利于贮藏保鲜的不良反应，如单位时间内乙烯和二氧化碳释放量升高、酶促褐变加重，同时由于果蔬完整性受到破坏，蔬菜组织抵御微生物的能力大大降低，极易受到微生物侵染，而酶促褐变是鲜切茄子最主要问题。　　本研究以新鲜的茄子为研究对象，研究了鲜切茄子低温保鲜过程中的关键技术，得到了鲜切茄子最适宜贮藏温度。同时通过测定贮藏过程中感官评价、PPO活性、POD活性、褐变度、硬度、微生物等指标，研究了臭氧水处理、气调包装、壳聚糖涂膜及结合MAP保鲜对鲜切茄子保鲜的效果，以期为鲜切产业的理论研究的发展奠定基础，同时为其他鲜切果蔬大规模商业贮藏的推广提供可能。得出以下研究结果：　　1.对贮藏于5±2、10±2、15±2、22±2℃下鲜切茄子品质变化和保鲜效果进行了研究。结果表明：10±2℃具有较好的保鲜效果，可以显著抑制鲜切茄子组织褐变以及PPO和POD的活性，降低质量损失率，延缓组织中抗坏血酸、可滴定酸、可溶性固形物的下降,可以延长鲜切茄子货架期至7天。　　2.实验研究了臭氧水处理对鲜切茄子品质和生理的影响。臭氧水可以显著杀灭鲜切茄子表面微生物。此外，臭氧水处理可以有效抑制鲜切茄子的褐变和呼吸强度，降低可溶性固形物的下降，对失重率的上升有很好的控制作用。结果表明，臭氧水处理5min的鲜切茄子保鲜效果最佳。该研究为鲜切果蔬的加工工艺提供了一种高效、绿色、环保的冷杀菌技术，对于鲜切果蔬的贮藏保鲜具有较大的应用前景。　　3.气调包装对鲜切茄子生理和品质变化的影响。本试验采用不同浓度配比的O2、N2和CO2气体对鲜切茄子进行包装，置于10℃下贮藏，定期测定鲜切茄子感官品质、失重率、褐变度、硬度、可溶性固形物、PPO活性以及POD活性变化。结果表明：10℃下，保持鲜切茄子外观品质并延长其货架期和的最佳的气体组成为2%CO2+5%O2+93%N2，与其他气调组相比，能延长鲜切茄子货架期4～6天，可达12天。　　4.本文研究和比较了对照组、MAP、对鲜切茄子的保鲜效果的影响。结果表明，1.5%壳聚糖＋1%抗坏血酸＋1%CaCl2+2%柠檬酸保鲜液处理（涂膜）结合气体体积比例为2%CO2＋5%O2＋93%N2气调包装处理组，能有效抑制鲜切茄子的PPO活性，延缓褐变度和硬度的降低，并维持最低的细菌总数。贮藏后期，其感官评分明显高于其它处理组，较好地保持了鲜切茄子的外观品质，更容易让消费者接受。