低聚果糖具有难消化、抗龋齿、调节肠道平衡、缓解便秘和腹泻、降血脂、提高免疫力、促进微量元素吸收等作用,是21世纪健康新糖源。大蒜在我国种植面积很广,是一种重要的药食同源植物,其多糖含量高达22%以上。大蒜多糖为杂果聚糖且主要为菊糖,是制备低聚果糖的理想原料。本文系统研究了大蒜多糖的提取、成分分析、大蒜多糖酸水解规律,并对低聚果糖分离纯化进行了初步探索。主要研究内容和结论如下：提取大蒜油之后的蒜渣干燥后,经热水提取,除去蛋白质、小分子糖、果胶等杂质,得到大蒜多糖。文中通过对比实验确定了苯酚-硫酸法测定大蒜多糖的操作条件,采用单因素和响应面方法考察了提取温度、料水比、提取时间对大蒜多糖提取率的影响,优化了大蒜多糖的提取工艺。苯酚-硫酸法测定大蒜多糖含量的最佳操作条件为：对照品无水葡萄糖；苯酚溶液浓度5%；苯酚溶液用量1.0ml,浓硫酸用量5.0ml,于沸水浴中放置20min,流水冷却,检测波长490nm。在最佳操作条件下测出的标准曲线的相关系数R2为0.9993,测定大蒜总糖精密度实验相对标准偏差RSD为2.47%,重现性实验相对标准偏差RSD为2.73%。热水提取大蒜多糖的最佳工艺参数为：提取温度75.3℃,料水比1：30g/ml,提取时间2.25h,大蒜多糖提取率达到61.45%。各因素对大蒜多糖提取率的影响程度由大到小依次为：提取温度>提取时间>料水比,各因素对大蒜多糖提取率的影响不是简单的线性关系。采用薄层层析法、红外光谱法及紫外分光光度法等几种方法分析测定了大蒜多糖组成、结构及含量。薄层层析分析结果表明,大蒜多糖水解液主要成分为果糖；红外光谱分析表明,大蒜多糖为杂果聚糖,糖苷键构型为β-型；紫外分光光度法测定结果表明大蒜多糖中果聚糖含量为79.05%。紫外分光光度法测定大蒜多糖中果聚糖含量,方法简单、快速、灵敏,具有很好的选择性和准确性,适用于组成较复杂的分析对象中果糖含量测定。分析了大蒜多糖的水解规律,研究了酸的种类、pH值、底物浓度、温度等因素对大蒜多糖水解的影响,建立了大蒜多糖的水解动力学模型。结果发现,随着pH升高,水解度下降明显；底物浓度越大,相同时间的水解度越低,达到完全水解所需的时间越长。水解液pH为2、底物浓度为大蒜多糖质量浓度4%时,水解反应在实验温度范围内(40-80℃)的反应为拟一级反应。各温度下,随着水解反应的进行,水解速率总体上呈下降趋势,这与产物的抑制作用有关,但变化不大。随着温度的升高,水解速率常数呈增大趋势,并且发现在80℃时水解速率常数比70℃增幅较大,水解速率常数与温度呈指数关系,且变化规律性总体上符合Arrhenius模型。大蒜多糖酸水解反应的Arrhenius模型为k=1.75×108exp(-7.78×104/RT),水解度与水解温度和时间之间的关系式为：HD=1-1/exp{[1.75×108exp(-7.78×104/RT)]t}。实验证明,采用盐酸水解大蒜多糖制取低聚果糖是可行的。低聚果糖溶液在两级纳滤膜分离过程中,膜通量的变化规律很明显：①FOS溶液稀释倍数越高,膜通量越大。同时,在纳滤过程中同一膜膜通量整体变化并不是很大,说明纳滤膜性能比较稳定；②随着纳滤膜分离过程的进行,膜通量略有降低,尤其是在处理低浓度FOS溶液时,膜通量有更加明显地降低趋势,这可能是由于高浓度的FOS溶液在纳滤膜表面形成较高的浓度差,使高浓度溶液的膜通量降低幅度相对较小。但一般处理低浓度FOS溶液膜通量仍比高浓度溶液时的膜通量高；③膜通量与操作压力呈正相关关系。压力升高,膜通量即增大。同时,随着压力升高,膜通量降低速度越来越明显。④膜通量与操作温度呈正相关关系,温度越高膜通量越大。⑤洗脱倍数增加,膜通量相应增加。膜通量在开始增加洗脱倍数时变化非常明显,但随着洗脱倍数增加到一定程度,膜通量增加趋势变缓,这可能是由于洗脱倍数增加到一定限度,浓差极化现象越来越不明显。