甜醅是一种以燕麦等作物为原料发酵而成的小吃,以其较高的营养价值被人们所喜爱。但市场上仅以糯米发酵产品居多,品种较为局限,系统性研究不够。此外对于多种谷物发酵甜醅品质综合分析及炒制处理对甜醅品质的影响尚不明确,仍需进一步探究。本研究首先对12种原料发酵甜醅的品质进行了分析,探究了发酵甜醅氨基酸之间的差异,利用电子鼻和电子舌分析了其气味和滋味。选择紫米,红米,糯米,黄小米为原料,应用GC-MS分析了这四种谷物发酵甜醅中香气成分变化。并且探究了炒制时间及温度对紫米,红米,黄小米甜醅品质的影响。试验得出的结果如下:1、对12种甜醅中总酚、总黄酮、总花青素、抗氧化、还原糖、酒精度以及感官等指标进行测定。结果显示燕麦仁、黑米、紫米、糯米、薏仁米、红米、黄小米甜醅感官综合评分较高。紫米甜醅中还原糖、总酚、总黄酮、总花青素、抗氧化值均较高,红米甜醅各指标之间比较均匀。且甜醅色泽与色值间具有一定的相关性。2、综合评价了 12种甜醅的氨基酸成分。结果表明:红米,紫米甜醅得分最高,而黑米和糙米得分最低。通过电子鼻技术对甜醅中挥发性成分进行分析,PCA分析很好的区分了 12种甜醅。电子舌分析结果显示,滋味之间差异区分较小,较为相似。通过GC-MS技术对紫米、糯米、红米、黄小米甜醅香气成分进行了分析,4种甜醅中主要香气物质为酯类和醇类。紫米和红米甜醅发酵后关键风味物质含量较高,具有独特的风味。3、不同炒制时间、温度对紫米,红米,黄小米甜醅中理化品质、香气成分及滋味进行分析,结果显示:（200℃,2min和160℃,5min）处理下的甜醅色泽,气味和滋味分值均有所上升。炒制处理后除了 HM2样品外,甜醅的亮度均降低。且紫米甜醅的总糖和总酸含量均较高。电子鼻电子舌分析可知,炒制温度变化对甜醅的气味和滋味影响较大。