青梅是具有中国特色的果品之一，营养价值高，资源也很丰富，梅文化更是源远流长。然而，与之形成鲜明对比的是：我国对梅果的功能认识尚属粗浅，研究力量投入少，新产品开发缓慢，青梅产业遭遇严峻的发展瓶颈。青梅制品以简单粗加工为主，对其生物活性物质及其功能性的研究不多，尤其是对非果部分（梅花、梅叶、梅枝）的探索则更为罕见。本课题正是基于这种背景提出的。从最具青梅特色的有机酸组分入手，采用高效液相色谱法检测梅果及非果提取物的有机酸组成和含量，探索天然酸味剂开发的技术路线和生产工艺。并通过体外模拟的实验方法，对梅果以及非果提取物预防结石的生物学功能及其作用机理进行探索。旨在加大对青梅的研发力度，振兴我国的青梅产业，服务于全人类的健康事业。主要研究结果和结论如下：（1）青梅果汁和非果提取物中有机酸的分析检测通过对高效液相色谱法（HPLC）检测有机酸的方法优化，实现了柠檬酸、苹果酸、草酸、酒石酸、抗坏血酸、乳酸、醋酸、马来酸、富马酸和琥珀酸等多种有机酸的同步、快速、高效的分离检定。经优化的HPLC条件如下：色谱柱Agilent TC-C₁₈柱（250mm×4.6mm i．d．，5μm），流动相为含3％甲醇（V/V）的0.01mol/L KH₂PO₄水溶液（pH 2.85），流速1mL/min，柱温30℃，检测波长210nm。从青梅果汁中检出了9种有机酸成分，总量合计为44.840 mg/mL，主要是柠檬酸（25.812 mg/mL）和苹果酸（16.275 mg/mL）。同时，非果提取物的检测结果表明，梅枝醇提物有机酸总量5.75％，主要为柠檬酸和酒石酸；梅叶醇提物有机酸总量5.86％，主要为草酸和柠檬酸；梅花醇提物则有机酸含量相对较低。（2）青梅天然酸味剂的研究和开发青梅含有十分丰富的有机酸，是开发天然酸味剂的理想原料。本文以果汁为原料，对酸味剂生产的工艺技术和产品质量进行了研究。探索的重点是既要完好地保留果汁中的有机酸含量及其组成比例，同时又能最大限度地脱除青梅固有的风味成分，得到色泽浅淡、风味平和、酸味浓郁、滋味饱满的天然酸味剂，以满足食品工业中日益增长的高端功能饮料的调酸需求。通过采用梅果破碎、榨汁、膜分离、活性炭脱色、树脂吸附和真空浓缩等工艺过程，得到了基本符合要求的青梅天然酸味剂。（3）青梅果及非果提取物抗结石功能的体外模拟研究比较了分别在纯水、氯化钠（NaCl）溶液和稀释尿液三种不同体系中形成的草酸钙晶体的晶形，发现在氯化钠（NaCl）溶液中形成的晶体为棱角分明的六边形，且随着NaCl溶液浓度的升高，晶体密度增加，因此选取1.2 mmol/L的NaCl溶液为草酸钙结晶形成的模型体系。运用扫描电镜（SEM）和红外光谱（FT-IR）等技术手段，研究青梅提取物在模式体系中对草酸钙晶体生长的抑制作用及其机理。研究结果表明，经过超滤和纳滤相结合的膜分离技术得到的梅果浓缩汁Ⅰ具有抑制晶核形成和抑制晶体生长的作用，随着样品浓度的增加，抑制晶体成核和抑制晶体生长的能力都同步升高；梅果浓缩汁Ⅱ的中浓度（0.1mg/mL）对于晶体的成核具有显著抑制作用，低浓度（0.01mg/mL）次之，高浓度（1mg/mL）对抑制成核没有作用，但能抑制晶体的团聚现象，还能诱导二水草酸钙（COD）的形成。高浓度的梅花提取物（1mg/mL）不仅具有抑制晶体生长和团聚的作用，还具有诱导COD形成的作用。而COD晶体与肾小管细胞表面结合力较弱，更容易随尿液排出体外；青梅枝条提取物不具有抑制晶体成核的作用，也不具有诱导COD形成的作用，但具有显著抑制晶体生长的作用，且较低的浓度（0.01 mg/mL）就有效用；中浓度青梅叶样品（0.1mg/mL）具有一定抑制晶体成核的作用，但各个浓度梯度的青梅叶提取物都不具有抑制晶体团聚生长的作用，也不具有诱导COD形成的作用。结论：综上所述，青梅果汁含有丰富的有机酸，可开发成符合高端功能饮料调酸需要的天然酸味剂。青梅果以及非果提取物对于草酸钙晶体晶核的形成、晶体的生长、晶体的团聚和二水草酸钙的形成（COD）均有不同的作用，可望在尿结石的防治中发挥积极作用。