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米制品在贮藏过程中易发生品质劣变,故其工业化发展受限。为探讨大米超高压预处理对米饭贮藏品质的影响,本试验以盘锦大米为原料,在温度40℃、米水比(w/w)1:2条件下浸泡40min后分别在15℃下采用200、400、600MPa处理10min,以浸泡后未经超高压处理的大米作为对照,随后蒸煮15min制成米饭,保鲜膜密封后置于4或-18℃下贮藏。每一天(4℃)或每两天(-18℃)对米饭贮藏期间的质构、碘蓝值、透光率、色差、水分含量、pH值、感官品质、风味成分、自旋-自旋弛豫时间进行测定。基本理化特性分析结果表明:与对照相比,4℃下贮藏期间,超高压米饭的硬度上升较缓慢;黏着性、碘蓝值、pH的下降和透光率、白度(W)的上升均较快。-18℃下贮藏期间,超高压米饭的b*值较高;400MPa米饭的硬度较低,黏着性较高,硬度的升高和黏着性的下降更缓慢,白度和碘蓝值均较高。故大米经400MPa处理后,制得米饭置于-18℃贮藏时,食用品质有所提升。电子鼻的分析结果表明:处理压力对米饭贮藏期间甲烷、硫化物、乙醇、芳香类及有机硫化物的产生影响较大。4℃下贮藏期间,200MPa米饭甲烷、硫化物、乙醇的产生量最高,600MPa米饭硫化物、芳香类及有机硫化物的产生量最低;W5S,W1W是识别传感器。-18℃下贮藏期间,W1S、W1W和W2S是识别传感器。对照和400MPa米饭甲烷、硫化物、乙醇、芳香类及有机硫化物的含量分别最低、最高。低场核磁共振和感官评价及其相关性分析结果表明:米饭中存在3种流动性不同的水分,横向弛豫时间分别为T21(0~2ms)、T22(2~6ms)和T23(24~44ms)。贮藏期间,米饭各项感官评分均逐渐降低,超高压处理使米饭中结合水的流动性增加,促进米饭中其他状态水向自由水转化。4℃下贮藏期间,200、600MPa处理加速米饭感官品质的劣变;T22、T23峰面积,T22、T23峰面积比例与感官指标有高度的相关性。-18℃下贮藏期间,400MPa处理能够改善米饭的感官品质,提升米饭的香味、形态、色泽评分,感官评分与T23、T21峰面积、T22峰面积、T23峰面积、T22峰面积比例呈正相关,与T23峰面积比例呈负相关。综上,大米400MPa处理可以改善-18℃贮藏米饭的感官和食用品质,超高压处理在米饭品质改良方面有潜在应用价值。