本文以安溪铁观音为试材,主要对不同季节安溪铁观音茶叶主要呈味物质和香气化合物进行分析,探讨品质季节性差异的成因及品质形成机制,研究漆酶和α-半乳糖苷酶改善安溪铁观音夏、暑茶品质的应用及影响机制。主要有以下研究结果：安溪铁观音茶叶的茶多酚含量约为14.14%-19.13%,主要有儿茶素类、黄酮类、酚酸和缩酚酸类、花青素等,以儿茶素类含量最高,占茶多酚总量的61%～75%,其中简单儿茶素约占儿茶素总量的1/3,酯型儿茶素约占2/3；黄酮醇的含量占茶多酚总量的3.0%-5.9%,槲皮素和山奈酚的含量相当,明显高于杨梅素的含量；绿原酸和没食子酸总量约占茶多酚总量的0.32%-0.42%,没食子酸的含量明显高于绿原酸的含量；同时,铁观音茶叶中还含有一定量的花青素；安溪铁观音茶叶中还含有1.6%-2.3%的咖啡碱、2.4%-3.2%的游离氨基酸和6.4%-8.4%可溶性糖等主要呈味物质,以上物质一起综合协调构成铁观音茶叶的滋味品质特征。不同季节安溪铁观音茶叶主要呈味物质含量差异极显著,是茶叶品质季节性差异的直接原因：夏茶的茶多酚、酯型儿茶素、没食子酸和咖啡碱的含量最高,黄酮醇、氨基酸、可溶性糖和水浸出物含量最低,表现为茶汤滋味较苦涩、缺乏醇厚感、汤色欠明亮；暑茶的茶多酚总量虽然比春茶含量低,酯型儿茶素的含量比秋茶的低,但暑茶的没食子酸和咖啡碱的含量比春茶和秋茶都高,可溶性糖和氨基酸等甜昧和鲜爽味物质含量较低,茶汤滋味比春茶和秋茶也表现出较苦涩、汤色不够明亮。采用GC-MS分析不同季节的安溪铁观音茶叶中挥发性成分,共检出包括醇、醛、酮、酯、酸、烯烃、烷烃和其它类共74种香气化合物,以醇类化合物含量最高,约占香精油总量一半及以上；醛、烯烃、酯和其它类(包含吲哚)含量也较高,均占香精油总量的10%左右；酮、酸和烷烃类含量相对较少。主成分分析出特征香气成分18种,含量较高的依次是：橙花叔醇、法呢烯、吲哚、苯乙醛、苯乙醇和5-正丁基-6-戊内酯等。不同季节的安溪铁观音茶叶中的香气成分差异不大,各组分和各类别的香气含量及香精油总量的差异极显著。夏茶和暑茶的香精油总量、相对含量较高的花香赋香成分苯乙醛等醛类和橙花叔醇等醇类明显低于春茶和秋茶,其香气品质较低。以安溪铁观音茶多酚和对硝基苯酚-α-半乳糖吡喃糖苷(p-NPG)为底物,研究漆酶和a-半乳糖苷酶的酶学性质,结果是：漆酶的反应产物的最大吸收波长是270nm,a-半乳糖苷酶的反应产物的最大吸收波长320nm；漆酶的最适底物浓度为4.0g/L,最适酶浓度为3.5 U/mL,α-半乳糖苷酶的最适底物浓度为0.40g/L,最适酶浓度为4.0U/mL；漆酶和α-半乳糖苷酶的最适pH值均为7.0,最佳反应温度均为50-C,最佳反应时间为20min；同时研究漆酶和α-半乳糖苷酶作为复合酶使用时相互间的影响,其酶学性质均没有明显变化,可作为复合酶使用；采用HPLC-PDA对漆酶催化铁观音茶多酚反应产物进行分析,确定其中四种氧化产物为四种主要的茶黄素,分别是茶黄素(TF)、茶黄素-3,3’-双没食子酸醋(TF-D-G)、茶黄素-3-没食子酸酯(TF-3-G)和茶黄素-3’-没食子酸酯(TF-3’-G),进一步证实儿茶素在漆酶作用下产生了茶黄素。漆酶处理,可以催化氧化部分酚类物质,增加水浸出物和可溶性糖含量,使滋味和汤色得到改善；同时,香精油总量、花香的赋香成分橙花叔醇、苯乙醇、苯乙醛、壬醛等醇类和醛类物质及α-法尼烯等香气化合物的含量显著提高,使香气更高、持久性更好；漆酶还对纤维素、木质素有降解作用,使茶叶的叶底柔软性明显改善。但是,过量的漆酶处理,使酚类物质含量过低,茶汤滋味变平淡,缺乏铁观音特有的音韵。α-半乳糖苷酶处理,可增加可溶性糖含量,对茶汤滋味有协调作用；花青素含量的下降对茶汤苦味有一定的改善作用；水浸出物含量也是明显提高,对茶汤的浓厚起积极作用；香精油总量、花香的赋香成分橙花叔醇、苯乙醇、苯乙醛、壬醛等醇类和醛类物质及α-法尼烯等香气化合物的含量明显提高,香气更好；但对香气的持香能力关系较密切的、通常具有强烈而愉快的花香的酯类香气化合物却是随酶浓度的提高而下降,过量的α-半乳糖苷酶处理,茶叶香气不持久。适当浓度和比例的漆酶和a-半乳糖苷酶处理可以明显改善安溪铁观音夏暑茶的品质,当复合酶的比例为每kg烘前叶添加8.25U的漆酶和22U的α-半乳糖苷酶处理时茶叶品质最好。