【摘 要】
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大豆的浸泡是制备豆浆、豆腐、腐竹等各种豆制品中非常重要的过程。浸泡可以软化大豆,有利于后续磨浆时营养物质的溶出且减小对磨浆机械的损耗。但是浸泡存在耗时长,排放大量泡豆废水的问题,严重影响了大豆加工产业的经济效益,限制了产业的发展。本研究针对大豆种皮的主要成分,提出复合酶（纤维素酶和果胶酶）浸泡新工艺。对大豆种皮进行微量降解使水分可以快速进入种子内部,在短时间内达到磨浆要求,同时泡豆水的量是大豆的饱
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大豆的浸泡是制备豆浆、豆腐、腐竹等各种豆制品中非常重要的过程。浸泡可以软化大豆,有利于后续磨浆时营养物质的溶出且减小对磨浆机械的损耗。但是浸泡存在耗时长,排放大量泡豆废水的问题,严重影响了大豆加工产业的经济效益,限制了产业的发展。本研究针对大豆种皮的主要成分,提出复合酶（纤维素酶和果胶酶）浸泡新工艺。对大豆种皮进行微量降解使水分可以快速进入种子内部,在短时间内达到磨浆要求,同时泡豆水的量是大豆的饱和吸水量,以达到在大豆浸泡完全的同时没有泡豆废水的产生,降低生产时间,减少水资源浪费,有利于豆制品加工企业降低生产成本并增加经济效益。研究的主要内容及结论如下:（1）实验中将纤维素酶和果胶酶分别加入浸泡液中研究最佳的酶法浸泡条件。以大豆吸水率为指标,通过单因素实验和正交实验分别确定纤维素酶和果胶酶浸泡的最佳条件,得到纤维素酶的最佳条件为酶添加量0.5%,温度40℃,pH值6;果胶酶的最佳条件为酶添加量为0.5%,温度40℃,pH值4,在纤维素酶和果胶酶的最佳浸泡条件下研究浸泡时间对吸水率的影响,通过和传统浸泡的浸泡时间对吸水率的影响对比,确定酶法浸泡的时间为6 h。（2）在单一酶的基础上,将纤维素酶和果胶酶进行复合,研究了复合酶对大豆吸水率的影响。以大豆吸水率,豆浆稳定性和色差为评定指标进行单因素实验,同时在单因素的基础上以大豆吸水率为响应值进行响应面实验,通过响应面实验设计优化出复合酶浸泡的最优参数为:纤维素酶:果胶酶=1:1,浸泡温度40℃,pH值为5.5,此条件下大豆吸水率为128.15%。复合酶浸泡法的吸水率在相同时间内相比单一酶浸泡法有了进一步的提高。最终获得一种缩短浸泡时间至6 h且无泡豆废水排放的绿色新型浸泡方法。（3）将复合酶浸泡、传统浸泡和不浸泡三种不同浸泡方式制备的豆浆进行对比,探讨其对豆浆品质特性的影响。并通过不同浸泡方式获得的大豆的子叶观察和扫描电镜研究不同浸泡方式对大豆种皮和内部结构的影响,对复合酶浸泡工艺短时间内大豆快速吸水的机理进行初探。结果表明:不浸泡制备的豆浆品质最差,与复合酶浸泡和传统浸泡制备的豆浆在黏度、稳定性、粒径、色差、单宁和植酸的含量、蛋白质的含量、总膳食纤维的含量等指标存在显著性差异,复合酶浸泡和传统浸泡制备的豆浆除了单宁与植酸的含量和总膳食纤维的含量存在显著性差异外,其余指标均不存在显著性差异,所以复合酶浸泡制备的豆浆与传统工艺浸泡12 h的相当,具有节水、省时、减少污染等优势。
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