【摘 要】
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本论文以板栗粉和黄茶粉为主要原料,并辅以籼米粉混合后进行挤压膨化加工后粉碎,再添加辅料复配制备黄茶板栗冲调粉。主要研究结果如下:（1）以挤压膨化温度、螺杆转速和水分含量为因素,将膨化度及感官评价加权得到的综合得分作为指标,在单因素实验的基础上,选用三因素三水平的响应面Box-Behnken实验得到最优挤压膨化工艺条件。结果表明:挤压膨化温度142℃,螺杆转速21 Hz,含水量13.9%时,黄茶板栗
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本论文以板栗粉和黄茶粉为主要原料,并辅以籼米粉混合后进行挤压膨化加工后粉碎,再添加辅料复配制备黄茶板栗冲调粉。主要研究结果如下:（1）以挤压膨化温度、螺杆转速和水分含量为因素,将膨化度及感官评价加权得到的综合得分作为指标,在单因素实验的基础上,选用三因素三水平的响应面Box-Behnken实验得到最优挤压膨化工艺条件。结果表明:挤压膨化温度142℃,螺杆转速21 Hz,含水量13.9%时,黄茶板栗膨化产品的综合得分为8.33分。（2）以冲调稳定性和结块率为指标,探究冲调粒径、冲调温度和冲调水量对挤压膨化粉冲调性的影响,综合选择最优冲调方法。结果表明:冲调粒径80-100目,冲调温度70℃,冲调水量固液比1/7时,冲调出的黄茶板栗挤压膨化粉冲调稳定性好,结块率低。（3）确定挤压膨化粉为10.0 g,并添加木糖醇和麦芽糊精以及食盐,以感官评价为指标,在单因素实验的基础上,通过正交实验对黄茶板栗冲调粉的配方进行优化。优化的黄茶板栗冲调粉配方为挤压膨化粉10.0 g,木糖醇3.0 g,麦芽糊精2.0 g,食盐0.09 g,以此配方制备的冲调粉感官评分较高,易于被接受。（4）物料经挤压膨化后总淀粉、蛋白质及茶多酚含量基本不变,水分和脂肪含量显著降低,而总灰分及总膳食纤维显著上升,表明挤压膨化能极大程度保留物料的营养成分;挤压膨化粉淀粉颗粒形成不规则的块状结构,同时WAI及WSI呈上升趋势,样品冲调后黏度变大;样品经挤压膨化其冲调性、糊化度及淀粉体外消化率均有所提高。（5）冲调粉经复配后较挤压膨化粉的水分、总淀粉、蛋白质、茶多酚及总膳食纤维含量均显著下降,而总灰分含量明显提高;WAI下降,但WSI升高;糊化度有所增加,淀粉体外消化率最高;挥发性气味与挤压膨化粉较为接近;该冲调粉经微生物指标检测符合相关国标要求。
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