农家干酪（cottage cheese）是一种以脱脂牛奶为原料的新鲜软质非成熟型干酪,其风味柔和,清淡,易被我国消费者接受。本文对影响农家干酪品质的主要因素进行了研究。重点开展了菌株的筛选、工艺条件对农家干酪理化特性及产率的影响、关键工艺参数的优化、奶油酱的配制等研究。 通过发酵、蛋白水解等一系列试验,从20株菌中筛选出一株性能优良的菌株,经初步鉴定为乳酸乳球菌乳脂亚种CH₅（Lactococcus lactis ssp. cremoris）。 乳固形物浓度、凝乳切割pH值、升温速率和终温等关键工艺对干酪凝块品质及产率影响的实验表明:随乳固形物浓度的升高,凝块中的固形物含量和产率呈上升趋势,而有效产率有所下降;较高的乳固形物浓度对凝块外观产生负面影响。随切割pH值的升高,凝块的硬度值显著增大（p<0.05）;在pH4.6切割凝乳时,农家干酪凝块的产率最大,乳清中的蛋白质和固形物损失率最小。凝块中的固形物含量和硬度值随加热温度的升高显著增大（p<0.01）;加热速率对凝块微观结构具有一定影响,随加热速率的提高,凝块中的蛋白质基质收缩程度加大,孔径值变小。 在各关键工艺单因素实验研究的基础上,通过回归正交试验设计优化农家干酪凝块生产工艺,优化后的关键工艺参数为:切割pH值4.6,升温速率0.5℃/min,加热终点温度63℃。加热终点温度对凝块产率和硬度影响显著（p<0.01）,其次是升温速率,切割pH值影响较小;升温速率和切割pH值对凝块中固形物含量有协同增效作用。 同时,本文对农家干酪关键配料“奶油酱”配方与工艺进行了研究。结果表明“奶油酱”中的乳化剂添加量对酱粘度和奶油酱吸收率影响最大,而奶油酱中的脂肪含量也是影响其吸收率的主要因素之一。结合感官评分确定奶油酱配方为:乳化剂添加量0.35%,食盐添加量3%,pH值6.5,脂肪含量13%。