腊肉是我国传统腌腊肉制品重要组成之一,其独特风味的形成需要一定的脂肪氧化,但脂肪过度氧化会产生哈败味,降低产品品质和安全性,因此控制腊肉生产中的脂肪氧化使其有利于风味产生,并抑制其过度氧化具有重要意义。虽有很多研究表明脂肪氧化酶(LOX)能加速脂肪氧化的启动,或在一定程度上有助于干腌肉制品风味形成,但目前几乎没有在腌腊制品加工中通过提高LOX活性以研究其对产品脂肪氧化及风味影响的报道。此外,传统腊肉抗氧化工艺大都在腌制时加抗氧化剂,不利于加工初期风味物质的产生、以及加工后期和贮藏期间的抗氧化,而微胶囊抗氧化剂则能有效解决这一问题。茶多酚是应用最广泛的一类多酚,在肉品中有很多研究,但茶多酚微胶囊在腌腊制品中的应用还未见报道。因此本论文在模型系统和腊肉实际生产中研究LOX对腊肉脂肪氧化和风味形成的作用,然后对茶多酚微胶囊工艺进行优化,并将其应用到腊肉生产中。具体研究内容及结果如下:1、猪肉脂肪氧化中脂肪氧化酶(LOX)的作用研究为探究LOX在猪肉脂肪氧化中的作用,设计了五组模型系统,并添加食盐和亚硝酸盐以更好地模拟腌腊制品生产,结果发现LOX主要是加速脂肪氧化启动,无论是添加外源LOX还是激活内源LOX都能在氧化初期显著增加样品的共轭二烯值,而若LOX被抑制则共轭二烯值显著降低。虽然外源LOX的添加能加速脂肪氧化启动,但并不能增加脂肪初级氧化(POV值);而内源LOX的抑制则会使脂肪初级氧化明显降低。另外,无论外源LOX还是内源LOX,对脂肪次级氧化(TBARS值)都无明显影响,说明脂肪氧化整体上仍以自动氧化为主导。2、脂肪氧化酶对腊肉理化性质及挥发性风味物质的影响为探究LOX对腊肉理化性质及挥发性风味物质的影响,在猪肉原料中添加外源LOX或激活内源LOX,并按统一的工艺加工成腊肉,结果发现对照组(A)、添加外源LOX组(B)和激活内源LOX组(C)三组样品加工中POV值与TBARS值在各检测点均无显著差异;电子鼻分析表明三者的整体风味有较明显差异;GC-MS分析表明,B、C两组酮类、醇类等小分子物质无论种类还是含量均高于A组。因此腊肉加工中通过强化原料中LOX活性不会增加脂肪氧化,但有利于提高挥发性物质的丰富度,使腊肉整体风味更丰满。3、D-混料最优设计优化茶多酚微胶囊工艺及其脂肪氧化抑制作用为研究茶多酚微胶囊制备最佳工艺及其对脂肪氧化的抑制作用,采用D-混料最优设计研究了自组装法包埋茶多酚的工艺优化,将得到的茶多酚微胶囊按一定质量比例添加到肉糜中。结果表明体系中茶多酚、明胶、壳聚糖的含量分别为0.40、0.50和0.10时,包封率为50.87%。添加0.01%、0.03%、0.05%的茶多酚微胶囊的猪肉,4℃下处理10 d后其丙二醛含量(TBARs)均较未添加茶多酚的空白处理和非微胶囊茶多酚处理组显著降低(P<0.05),电子鼻测定结果显示添加不同茶多酚处理组在风味上也和空白组有较大区别,说明得到的茶多酚微胶囊能有效抑制脂肪氧化,延长猪肉的保藏时间。4、茶多酚微胶囊对腊肉理化性质及挥发性风味物质的影响为研究添加茶多酚微胶囊对腊肉理化性质及风味的影响,以相同工艺制得空白组、茶多酚组(0.3 g/kg茶多酚)、茶多酚微胶囊组(0.3 g/kg茶多酚微胶囊)三组腊肉。结果显示在腊肉加工中添加茶多酚能有效抑制脂肪氧化,在不影响产品感官品质的同时能更好地保护产品色泽和降低亚硝酸盐残留;电子鼻和GC-MS分析结果也表明,添加茶多酚的两组在风味上比较接近,减少了脂肪氧化产物,且能更好突出腊肉特征风味。添加微胶囊茶多酚的产品相比于未微胶囊化的茶多酚组,具有更好的抗氧化和护色效果,整体风味物质构成上也更丰富。