海参体壁是海参的主要可食部位,含有丰富的胶原蛋白,因而胶原组织的变化与海参的品质有密切的联系。本论文以海参体壁为研究对象,考察低温加热过程中海参体壁组织结构变化规律,探求低温加热中海参体壁组织的变化机理。通过光学显微镜、电镜观察发现海参在低温加热过程中,胶原纤维逐渐弯曲变细,空隙增大,最后结构混乱、无序。随加热温度的增加,加热时间的延长,海参体壁糖胺聚糖含量增加,酸性糖的溶出,说明海参结构发生了一定降解。考察了温度对海参体壁胶原含量的影响,发现随温度升高可溶性胶原蛋白含量缓慢升高303.5%,酶溶性胶原蛋白含量明显升高406.1%,总不溶性胶原蛋白含量逐渐降低33.6%。海参体壁胶原组织变性温度为51±0.3℃。采用红外光谱分析了海参在45 ℃加热过程中二级结构变化,谱图分析结果显示随着加热时间的延长海参粗胶原纤维(CCF)酰胺I带结构会遭到破坏,加热15-60 min酰胺I带结构破坏最大,加热30 min时海参CCF二级结构明显变化,推测α螺旋可能在向β折叠转变。用流变仪考察了海参体壁组织的流变学性质,随着加热时间的延长,储能模量(G’)在加热30 min后开始转变。随着加热温度的升高,G’和相变角正切值(tanδ)从45 ℃时开始发生缓慢转变,当温度达到50-60 ℃时,二者均发生显著变化,说明体壁组织开始从溶胶向凝胶转变。低场核磁的结果显示,与对照组相比,随着加热温度的升高,不可移动水的含量上升了200.7%,自由水含量下降了7.1%,T1加权成像相对信号强度上升20.3%,T2降低了14.3%。综上,加热温度在45 ℃,加热时间30 min左右时,海参体壁表现出了特殊的热变性。本论文的研究成果提供了海参体壁低温加热过程中,其构成成分、结构性质的变化信息,为海参的低温加工提供了理论依据。