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酵母蛋白酶A是啤酒酵母中的一种蛋白水解酶,啤酒中残留的酵母蛋白酶A对啤酒泡沫有负面作用。该水解酶底物特异性较小,因此对蛋白质、生色肽及荧光肽均可水解。其中以蛋白质为底物时的酶活性测定方法方便快捷,但是当酵母蛋白酶A酶活性较低时,产物采用紫外吸收法以及Lowry法的检测灵敏度都比较低。为了能快速简便地测定酵母蛋白酶A活性,本文仍选用较传统的酪蛋白及血红蛋白为底物,但对产物检测方法做了改进,使用改进的Bradford法的检测结果表明,该方法检测灵敏度大大提高。采用本文酵母蛋白酶A测定方法时,要首先通过盐析获得酵母中或纯生啤酒中蛋白酶A,通过不同饱和度条件下得到的啤酒酵母及纯生啤酒中酵母蛋白酶A的酶活力比较发现,从酵母中提取蛋白酶A时宜采用70-80%盐析饱和度。提取纯生啤酒中蛋白酶A宜采用50%盐析饱和度。 一些学者电泳分析的啤酒蛋白通常为层析纯化后的样品,本文通过对比在不同盐浓度、不同凝胶浓度以及不同染色条件下的啤酒样品的电泳图谱,首先确定了不经过任何处理、可以直接使用的啤酒样品的最佳电泳条件及染色方法,然后通过此方法对啤酒及其泡沫中的几种主要蛋白成分进行了鉴定,电泳结果表明,啤酒原液与啤酒泡沫中蛋白组成相似,其主要蛋白均为分子量分别为40 KDa和10 KDa的蛋白质Z和脂肪转运蛋白(LTP1)。通过啤酒蛋白与酵母蛋白酶A反应液的电泳分析,初步确定酵母蛋白酶A对啤酒泡沫中脂肪转运蛋白有水解作用。 通过测定纯生啤酒存放过程中酵母蛋白酶A活性交化、泡持性衰减以及蛋白含量的变化,进一步说明了酵母蛋白酶A以及蛋白种类与含量对纯生啤酒泡沫稳定性的影响及其相互关系。对不同存放时期纯生啤酒样品进行电泳鉴定的结果显示,脂肪转运蛋白含量逐渐减少,存放三月后,该蛋白完全消失,这_结果表明脂肪转运蛋白是啤酒泡沫稳定性的主要蛋白,该蛋白的降解可能是酵母蛋白酶A作用的结果。 本文作者首次从鲜啤酒中提取酵母蛋白酶A,并通过凝胶层析(Sephadex G-100)和离子交换层析(DEAE Sephadex A50)将该酶进行了纯化。酵母蛋白酶A经凝胶层析纯化后,酶比活力提高为原来的5.3倍,得率为7%;离子交换凝胶进一步纯化后,酶比活力提高到原来的10.1倍,得率为1%。两种方法纯化后的蛋白酶A经电泳鉴定,