南极大磷好(Antarctic Krill，Euphausia superba),因其潜在的科学价值、经济价值和医用价值，使其成为了21世纪倍受全球关注的海洋生物资源之一。在南极大磷虾丰富的生物活性物质之中，虾青素以其优异的保健功能迎合了国内外市场的需要。南极大磷虾对虾青素的富集率极高，其体内95%以上的类胡萝卜素均是虾青素。探索从南极大磷虾中制备虾青素的方法和途径，可以提高南极大磷虾产品的附加值，具有良好的经济效益和社会效益。本论文以南极大磷虾鲜虾、虾粉作为研究材料，研究了南极大磷虾中虾青素的制备工艺。并对南极大磷虾虾青素的性质做了初步研究。通过有机试剂直接浸提南极大磷虾鲜虾壳虾青素单因素实验和均匀实验，在石油醚、二氯甲烷、乙酸乙酯、无水乙醇、丙酮五种有机试剂中，最终确定丙酮是有机试剂直接浸提南极大磷虾鲜虾壳总类胡萝卜素(虾青素）工艺的最优试剂。在木瓜蛋白酶酶解预处理南极大磷虾鲜虾壳提取虾青素实验中，通过丙酮浸提优化实验确定了丙酮浸提南极大磷虾鲜虾壳虾青素虾青素的最优浸提条件：浸提料液比l:32(g:mL)、浸提温度39°C、浸提时间416min。经过木瓜蛋白酶酶解南极大磷虾鲜虾壳的条件优化实验确定了酶解的最优条件：固液比1：113(g:mL)、酶底比6:100、酶解温度50°C、酶解时间185min、pH=5。浸提酶解后的鲜虾壳，每g干鲜虾壳可提取总类胡萝卜素（虾青素）（350.709±12.060)吨，与丙酮直接浸提的(228.902±6.761)^ig/g相比提高了53.214%。在发酵预处理南极大磷虾原虾粉提取虾青素实验中，通过发酵菌种筛选确定酵母菌为最优发酵菌种，并确定了酵母菌发酵南极大磷虾原虾粉的最优发酵条件，最终确定了酵母菌发酵南极大磷虾原虾粉提取虾青素的发酵工艺流程：按照比例1:500(g:ml)将酵母菌菌粉接种入液体培养基°，在30C、130r/min条件下振荡培养。培养至48h时，按照如下条件发酵南极大磷虾原虾粉：南极大磷虾原虫下粉：酵母菌发酵菌液l:100(°g:mL)、30C>130r/min、发酵时间12h。该实验通过有机试剂浸提南极大磷虾原虾粉虾青素筛选实验确定二氯甲烷为最优浸提试剂。并通过单因素和均匀实验确定了二氯甲烷浸提南极大磷虾原虾粉酵母菌发酵底物虾青素的最优浸提条件：浸提料液比l:27(g:mL)、浸提温度19°C、浸提时间126min。在以上条件下每克南极大磷虾原虾粉的总类胡萝卜素（虾青素）实际提取量为（191.911±4.086)^ig,与直接浸提南极大磷虾原虾粉相比提取量提高了24.409%。在南极大磷虾油粗提取流程及原料对南极大磷虾虾青素的影响实验中，南极大磷虾原虾粉和超临界虾粉在南极大磷虾粗油提取批次上对南极大磷虾粗油的提取率和总类胡萝卜素（虾青素）含量均存在一定的影响，但原虾粉的影响较超临界虾粉小。南极大磷虾超临界虾粉的南极大磷虾粗油提取率和总类胡萝卜素(虾青素）含量均低于南极大磷虾原虾粉。南极大磷虾原虾粉无水乙醇粗油提取液的总抗氧化力为191.988单位/ml，是南极大磷虾超临界虾粉无水乙醇粗油提取液总抗氧化力8.859单位/ml的21.672倍。在影响南极大磷虾虾青素品质的相关因素实验中，通过对影响南极大磷虾虾青素品质的常见因素如光照、温度、pH、金属盐和金属离子进行分析，最终确定南极大磷虾总类胡萝卜素（虾青素）的储藏条件：避光°、4C或-20°C、pH=7,避免接触金属介质和金属盐溶液。在液相色谱串联四极杆飞行时间质谱检测南极大磷虾精制虾油中虾青素的实验中，通过LC-Q-TOF-MS检测技术对南极大磷虾精制油中虾青素单体的相对分子质量和分子组成进行了初步的匹配分析。