本研究选用黑美人西瓜汁、麒麟瓜汁为原料,植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌为发酵菌种,主要探究在发酵过程各西瓜汁中活菌数、p H、总酸、总糖、还原糖以及氨基态氮的变化趋势。此外,通过采用静态-顶空固相微萃取(HS-SPME)的方法,利用气质联用仪(GCMS)来测定分析,黑美人和麒麟西瓜原汁以及分别经两种菌种发酵10h、24h、48h两种西瓜汁中的挥发性风味物质及变化。研究结果如下:(1)无论是发酵黑美人西瓜汁还是麒麟西瓜汁,嗜酸乳杆菌的生长情况都比植物乳杆菌好,活菌数在109 cfu/m L左右,且产酸能力也都强于植物乳杆菌;随着发酵的进行,还原糖和总糖的含量以先快后慢的速度减少,而氨基态氮的含量呈波动性变化,但植物乳杆菌发酵体系中氨基态氮的含量高于嗜酸乳杆菌;添加碳源、氮源能够促进两种乳杆菌对西瓜汁的发酵利用,使发酵体系中最终活菌数、产酸量以及还原糖利用率都有所增加,乳杆菌的稳定期也得到有效延长。不过在风味感官方面,却不及未添加任何物质的西瓜原汁。(2)对于发酵黑美人西瓜汁实验研究共分离鉴定出124种挥发性风味物质,其中醇类29种,醛类19种,酮类13种,酸类22种,烃类11种,酯类17种,其他类13种。无论是黑美人西瓜原汁还是发酵汁,烯醇类物质都是主要的挥发性风味物质,在原汁中相对含量高达51%。(3)对于发酵麒麟西瓜汁实验研究共分离鉴定出187种挥发性风味物质,其中醇类36种、醛类27种、酮类19种、酸类22种、烃类28种、酯类27种、其他类28种。在麒麟西瓜原汁中,(2E)-2-壬烯醛是最主要的挥发性风味物质,而顺-3-壬烯-1-醇是发酵汁中香气的主要贡献者。(4)分析两种西瓜汁在同种菌种发酵作用下所产生挥发性风味物质的变化情况,结果表明,由同种菌种发酵的两种西瓜汁中相同的挥发性成分,其相对含量发生了不同的变化。(5)对不同发酵阶段的西瓜汁进行专业的感官评分,结果表明,应控制发酵时间在24h以内。