我国是裸燕麦的主要产地,从燕麦中提取获得的β-葡聚糖是水溶性膳食纤维,具有降血脂、降血糖等生理保健功能。本课题以山西产晋燕8号燕麦为原料,采用热水提取法获得了纯度为89.2%的β-葡聚糖Glu-0,并对Glu-0采用稀盐酸水解,获得了不同分子量的β-葡聚糖Glu-1、Glu-2、Glu-3和Glu-4。经GPC-MALLS测定,上述β-葡聚糖样品的分子量分别为61.26×104、46.55×104、39.94×104、14.49×104和4.66×104。样品的红外图谱表明β-葡聚糖是由β-(1→3)-和β-(1→4)-两种糖苷键连接的β-D-吡喃型葡萄糖残基所组成,X射线衍射图谱显示实验所得β-葡聚糖本身没有形成结晶结构。扫描电镜的观测结果表明分子量的减少使得β-葡聚糖的微观结构形态从相互交错的长条片状逐渐向疏松的单个球状转变。芘荧光探针研究表明,在低浓度水溶液中β-葡聚糖基本不形成疏水微区,随浓度的升高,β-葡聚糖分子之间逐渐相互聚集而产生疏水微区。另外,分子量增大有利于疏水微区的形成。加入NaCl可以促进疏水微区的形成,而尿素可以破坏分子间氢键,阻碍β-葡聚糖之间形成疏水微区。利用低场核磁共振研究了β-葡聚糖溶液中水分的运动状态,结果表明β-葡聚糖溶液中存在着结合水和自由水两种不同状态的水分。在不同浓度、不同分子量的β-葡聚糖溶液中,自由水和结合水之间可以相互迁移转化,但存放时间对β-葡聚糖溶液体系中的水分状态影响不大。对β-葡聚糖溶液的流变学特性研究发现,β-葡聚糖溶液在低浓度时仅表现出流体的粘性特征,在高浓度时β-葡聚糖溶液同时具有流体的粘性特征和胶体的弹性特征,并且高浓度和高分子量的β-葡聚糖有利于体系弹性特征的增强。通过对β-葡聚糖凝胶形成条件的研究发现,较高溶度和较小分子量有利于β-葡聚糖凝胶的形成,在本实验中β-葡聚糖浓度越高、分子量越小时,所形成凝胶的稳定性、弹性和强度也越高。