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本论文从内蒙、新疆、宁夏、河北、青海、山西六大肉羊产区采集到20个肉羊品种不同年龄、性别、部位的羊肉样品共138个，采用统一的工艺制成羊肉乳化香肠，通过多元统计方法建立其品质评价方法及标准，系统比较了品种、年龄、性别、部位对羊肉的制肠适宜性的影响，并探讨了乳化香肠品质的影响因素。结果如下：（1）参照国家标准GB/T16861-1997的方法进行感官评价，结合M值、主成分分析和相关性分析等方法，筛选出羊肉乳化香肠食用品质评价的关键指标为肠体均匀的、有咬劲的、多汁性、膻味和浅粉红色，并针对五个指标制定了羊肉乳化香肠食用品质评价标准。（2）通过对指标的描述统计分析、相关性分析及主成分分析，筛选出羊肉乳化香肠加工品质的关键评价指标为a*、咀嚼性、总流失汁液。通过层次分析法确定三个指标的权重分别为0.1958，0.4934，0.3108，得到羊肉乳化香肠加工品质评价方程Y1=0.1958×a*+0.4934×咀嚼性-0.3108×总流失汁液。（3）采用K-means聚类分析，将羊肉乳化香肠品质综合值划分为四个等级，最适宜、适宜、较适宜及基本适宜。根据聚类分析的结果，建立了羊肉乳化香肠品质评价方法，总分＞23为最适宜，20～23为适宜，16.5～19.5为较适宜，＜16.5为基本适宜。对20个品种羊肉的制肠适宜性进行评价，品种间制肠适宜性存在差异，总体放牧方式肉羊制肠适宜性优于舍饲。综合比较不同年龄、性别、部位羊肉的制肠适宜性，6月龄制肠适宜性总体优于12月龄羊，公羊和母羊的总体差异不明显，前腿的制肠适宜性优于米龙。（4）选择差别较大且具有代表性的小尾寒羊、敖汉细毛羊及欧拉羊三个品种前腿和米龙部位的羊肉，探讨了香肠微观结构、原料肉色泽及肌原纤维蛋白凝胶特性对羊肉乳化香肠色泽、质构、乳化稳定性、蒸煮损失、微观结构及感官品质的影响。结果表明：不同样品微观结构中蛋白交联出现的网状结构有利于增强乳化香肠的质构强度，且网孔结构越均匀、细致，香肠的蒸煮损失越少，乳化稳定性越强。羊肉乳化香肠的色泽受原料肉色泽及香肠保水保油的影响。原料肉肌原纤维蛋白的凝胶强度越高，羊肉乳化香肠的质构越好，乳化稳定性越强、蒸煮损失越少。同时，肌球蛋白含量越高、溶出特性越好，对应的肌原纤维蛋白凝胶及香肠的质构强度越高。