本课题以猪血综合利用为目的，提取其中的血红素，将其合成为腌肉色素，并对腌肉色素进行分析鉴定、研究其性质和应用效果。首先研究猪血的预处理试验参数，结果表明原料血的最适预处理条件是离心转速为4000r／min，离心时间为15min，选择的最佳抗氧化剂为维生素C，抗氧化剂的最适添加量为10倍的血红素摩尔数，最佳的破壁时间为2min。采用了三因素三水平L9(34) 正交试验设计来研究腌肉色素的合成工艺条件，结果表明：亚硝酸钠的添加量是2％，加热温度为85℃，加热时间为20min时，合成的色素产量最高；柠檬酸摩尔浓度为0． 1mol／L、pH值为4时提取的腌肉色素的产量和质量都较好。对腌肉色素稳定性的研究结果表明：光照、氧化剂对腌肉色素有不良的影响，腌肉色素应尽量避光、真空保藏：Fe3和Ca2-对色素的稳定性影响较大，其它离子的影响较小；温度、pH值对腌肉色素的影响不大。对腌肉色素溶解性的研究结果表明，溶解方式采用玻璃棒搅拌溶解较可行，pH值在7左右有较高的溶解率。采用了三因素三水平L9(34) 正交试验设计确定腌肉色素的最佳应用条件：腌肉色素的添加量是0． 5‰，Vc的添加量为0． 5‰，VE的添加量为0． 07‰时，制作的火腿肠各方面指标均较好。研究了血清的功能性质，血清的乳化性、起泡性和泡沫稳定性均较好，可以被应用到火腿肠的生产中。