本文主要开展两方面研究:首先,对茶叶原料特性进行试验分析,提取红绿茶兼用品种福云6号及四种乌龙茶茶树品种鲜叶的多酚氧化酶（PPO）,分析研究酶的特性及其影响因素。接着,对茶叶加工过程状态参数对其质量影响以及气调干燥效果进行研究,建立数学模型。分析并比较气调干燥与热风干燥绿茶冲泡浸提特性。 结果表明: （一）在1.0ml酶液、1.0ml 0.1mol/l邻苯二酚（C₆H₆O₂）及3.0ml 0.01mol/l PB缓冲液（pH 7.2）的反应体系中,当C₆H₆O₂在一定浓度范围内,各鲜叶PPO活力随C₆H₆O₂浓度的增加呈曲线增长,当C₆H₆O₂含量:PPO含量=2:1时,福云6号酶活力表现最高;当C₆H₆O₂含量:PPO含量=1.5:1时,毛蟹、铁观音、黄旦、肉桂酶活力表现最高。 福云6号PPO活力的最适温度为（35～40）℃:毛蟹、铁观音、黄旦、肉桂PPO活力在（45～65）℃范围内均呈ω型变化趋势,依次在45℃、55℃、65℃时出现高峰。 各鲜叶PPO在（50～90）℃下水浴处理1h,酶活力均一定程度丧失;酶活力的适宜pH相对偏碱,在pH 8.6时表现为一个活力高峰。5种供试抑制剂对酶均有一定的抑制效果。 （二）采用自制的小型气调干燥设备对绿茶进行气调干制试验,以N₂或CO₂为介质,降低干燥过程气体的O₂含量,可明显提高叶绿素和茶多酚的含量;在干燥室O₂含量相同状态下,以N₂置换空气的降氧干燥效果最好。拟合的叶绿素及茶多酚含量随杀青时间、干燥气体的O₂含量和温度变化的回归方程,置信水平达95%。气调干制绿茶浸提液中的总酸、可溶性固形物及茶多酚等明显高于热风干制绿茶,且更容易保持汤色稳定性。