荞麦属于蓼科（Polygonaceae）荞麦属(Fagopyrium)，植物学上，荞麦主要有两个栽培种：一是甜荞，二是苦荞。中国是荞麦生产大国，特别是苦荞。荞麦中富含蛋白质、淀粉、膳食纤维、矿质元素、维生素、黄酮类化合物和其他生物活性物质，具有特殊的营养价值和保健活性。本论文主要开展了以下几个方面的研究，为荞麦加工和利用提供依据。从全国荞麦主产区收集了39个荞麦品种，其中21个为苦荞品种。对其色度特性、主要营养成分、淀粉性质和黄酮类化合物含量进行了分析评价。结果发现品种间差异较大。甜荞的白度值高于苦荞品种。苦荞中平均灰分含量（2.38%）显著高于甜荞的灰分含量（2.18%），苦荞中总淀粉（70.22%）、直链淀粉（22.32%）、抗性淀粉含量（17.66%）显著低于甜荞中含量（73.69%,23.01%,18.69%）(P <0.05)。甜荞和苦荞中蛋白质、脂肪和粗纤维含量没有显著差异。荞麦淀粉颗粒大小为2-6μm，以多边形和球形为主。苦荞中黄酮类化合物含量高于甜荞，梅花山苦荞品种总黄酮和槲皮素含量最高，分别为22.74mg/g和2.38mg/g。以加热回流提取法提取甜荞麸皮中总多酚，并进行提取工艺优化研究。考察了5个影响因素：乙醇浓度、提取温度、料液比、提取时间和提取次数。通过单因素试验和正交实验设计(L16(45))进行总多酚最优提取工艺优化。最终甜荞麸皮总多酚最优提取工艺条件为：乙醇浓度65%，提取温度70℃、料液比1:8，提取时间90min,提取次数为3次。研究了苦荞茶加工过程中主要营养成分、功能成分含量及抗氧化活性和α-葡糖糖苷酶抑制活性的变化。浸泡处理显著降低了苦荞中总淀粉和芦丁的含量，而槲皮素、山奈酚、总黄酮和总多酚含量显著增加。蒸煮处理40-60min，总淀粉、蛋白质、脂肪、异槲皮素、槲皮素、山奈酚、总黄酮和总多酚含量显著降低，而芦丁含量显著增加。浸泡过程芦丁可能发生了降解反应，而在蒸煮过程发生酶催化该反应的了逆反应又生成芦丁。烘干和炒制过程显著降低了总淀粉、芦丁、总黄酮和总多酚的含量。样品中总多酚含量与抗氧化活性和α-葡糖糖苷酶抑制活性呈现高度正相关性。利用3种提取技术（甲醇溶剂提取、固相微萃取和同时蒸馏萃取技术）结合气相色谱-质谱联用技术分析苦荞茶中芳香化合物，共鉴定了77种化合物，并对其中的35种化合物进行了定量分析。其中对苦荞茶芳香气味贡献较大的化合物有（OAV≥10）8个，分别为：2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、苯乙醛、麦芽酚、三甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、壬醛、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪和2,5-二甲基吡嗪。