冰葡萄酒由于其独特的风味特征深受消费者的青睐。但冰葡萄酒的感官特性及形成冰葡萄酒香气特征的化学物质基础等与其品质密切相关的科学问题目前仍不清晰。通过探究形成冰酒感官特性的主要香气化合物并找出它们对于冰酒感官特性的贡献,不仅对丰富我国葡萄酒风味化学理论具有很好的学术意义,同时对进一步完善冰酒的质量评价体系,提高冰酒产品品质也具有重要的现实意义。本研究通过选择适合冰酒特殊体系特征的香气萃取技术,结合气相色谱-嗅闻技术(GC-O)、气相色谱-质谱(GC-MS)等先进检测手段对威代尔冰酒中挥发性风味成分进行闻香及定性定量分析,寻找形成威代尔冰酒特殊风味的关键香气物质,通过香气重组及缺失实验验证关键香气对威代尔冰酒感官特性的贡献,并初步探究非挥发组分在形成冰酒香气感官特性中的作用,主要得到以下结论:(1)确定固相萃取方法为冰葡萄酒香气化合物的萃取方法比较了葡萄酒萃取中常用的4种香气萃取方法,搅拌棒吸附萃取(SBSE)、固相微萃取(SPME)、固相萃取(SPE)及液液萃取(LLE)对冰酒的萃取效果,结果表明SPME及SBSE对冰酒中一些重要香气的萃取效果较差,由于冰酒基质的干扰,LLE萃取效果也不理想。由于SPE萃取获得的香气可以很好地体现冰酒的香气轮廓且其对冰酒中重要的香气化合物萃取效果良好,在4种方法中更适合冰酒的香气萃取分析,故选择SPE对冰酒香气萃取进行闻香分析。(2)采用GC-O-MS分析对威代尔冰葡萄酒香气化合物定性对同一年份不同等级的威代尔冰葡萄酒采用SPE进行香气萃取分离,采用稀释分析法(AEDA)通过GC-O及GC-MS分析,共获得63种对冰酒香气有一定贡献的化合物。结果显示同一年份3个等级的威代尔冰酒在闻香获得的香气化合物的种类上有一定差别,但最重要的香气化合物基本相同。这些重要的香气化合物主要为酯类、醇类、萜烯类、硫化物及呋喃酮类化合物,包括异丁酸乙酯、辛酸乙酯、异戊醇、2,3-丁二酮、1-庚醇、顺式-玫瑰醚、3-甲硫基丙醛、香叶醇、脱氢芳樟醇、β-大马酮及菠萝酮。其中β-大马酮具有最高的稀释因子(FD),3-甲硫基丙醛及菠萝酮则在冰酒香气研究中首次被报道。(3)定量确定威代尔冰葡萄酒中重要香气化合物含量选择多方法联用对威代尔黄钻冰酒中重要的27种香气化合物(FD不低于9)进行定量分析。建立了愈创木酚、3-甲硫基丙醛、菠萝酮及酱油酮的SPE定量方法,2,3-丁二酮及1-辛烯-3-酮采用顶空固相萃取同时萃取衍生化的定量方法,以及β-大马酮、顺式-玫瑰醚等其它重要香气化合物的SPME定量方法。通过OAV分析,在闻香获得的27种重要香气活性物质中共有13种OAV值大于10。其中β-大马酮具有最高的OAV,其值为5580,新发现的3-甲硫基丙醛的OAV为38、菠萝酮的OAV为35。(4)冰葡萄酒香气轮廓描述分析及香气重组缺失验证实验为了评价冰酒重构香气与原酒香气的轮廓差异,对冰酒的重要香气描述语进行筛选,最终确定干果、热带水果、杏桃、蜂蜜、焦糖及玫瑰这6个描述词。对黄钻级冰酒中重要的27种香气化合物进行重构,通过与原酒香气轮廓比较,发现其较好的还原了冰酒的特征香气轮廓。缺失实验结果显示缺失了酯类化合物及β-大马酮后,冰酒香气会有显著改变。此外,在冰酒中新发现的3-甲硫基丙醛及菠萝酮也对冰酒香气感知有显著影响。(5)明确冰葡萄酒非挥发体系对冰酒中重要香气化合物的影响通过仪器分析及感官评价探究了非挥发体系对冰酒中4种重要香气化合物香气释放的影响,并测定了顺式-玫瑰醚及β-大马酮在冰酒体系中的觉察阈值。结果显示虽然果糖及表没食子儿茶素(EGC)可对4种香气化合的顶空浓度产生显著影响,但是在香气强度感受上差异并不显著。添加250 g·L-1浓度下的果糖仅对异丁酸乙酯及β-大马酮的感知有显著影响;添加100 mg·L-1浓度的EGC仅对β-大马酮的感知有显著影响。β-大马酮及顺式-玫瑰醚在冰酒体系中的阈值分别为为1.05μg·L-1及0.09μg·L-1。