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本研究以云南红河出产香蕉为原料,优化了香蕉果醋的制备工艺,包括香蕉汁制备工艺、酒精发酵、醋酸发酵与乳酸发酵的工艺技术参数；测定了自制香蕉果醋的抗氧化性能,并与其它的不同果醋产品的抗氧化性能进行了比较。在香蕉汁的制备过程中,香蕉果肉及果汁的护色是影响产品色泽的重要因素,研究得到的最佳护色工艺条件为：0.35%的柠檬酸溶液浸泡香蕉切片,90℃热烫3min,打浆前添加0.15%的抗坏血酸,可有效避免在打浆时及果浆在后处理过程中的氧化褐变。制备的果浆含有少量的淀粉和果胶,选用淀粉酶、糖化酶和果胶酶进行澄清处理,最佳酶解工艺参数为：淀粉酶酶添加量0.5%、糖化酶酶添加量0.03%,pH4.5,温度55℃,酶解时间45min；果胶酶添加量0.07%,pH4.5,温度50℃,酶解时间2h。果汁的酒精发酵过程中,选用果酒活性干酵母为发酵菌种,发酵最佳工艺参数为：香蕉汁表观糖度16%,接种量0.6%,发酵温度28℃,pH值4.0,发酵周期为7d,得到的发酵液酒精度为7.66%。酒精的醋酸发酵过程中,选用As1.41菌种,发酵最优工艺条件为：初始酒精度6%,接种量6%,发酵温度30℃,初始pH值3.5,发酵周期为7d；选用植物乳酸杆菌与醋酸菌种混合发酵,最佳工艺条件为：初始酒精度8%,接种量0.5：1(乳酸菌3%：醋酸菌6%),发酵温度32℃,初始pH4.0,初始表观糖度8%,得到发酵液的总酸含量36.50g/L。本试验研究制备的香蕉混合发酵果醋的抗氧化性能,并与市售同类产品比较,对比香蕉果醋(醋酸型)、香蕉乳酸发酵饮料、香蕉混合发酵果醋与市售同类产品(昆明白醋、禄丰梨醋、和宜露苹果醋)的总还原力、清除羟基自由基能力和清除亚硝酸盐能力。确定香蕉混合发酵果醋的总还原力最强,其次是梨醋,白醋还原力最弱。香蕉果醋、香蕉混合发酵果醋和和宜露苹果醋在添加量为200μl时的清除羟基自由基的能力最高,白醋、香蕉乳酸发酵饮料和梨醋清除能力相对较低。各产品的清除亚硝酸盐能力比较得知在200μl时的清除能力依次为：苹果醋>香蕉乳酸发酵饮料>香蕉混合发酵果醋>白醋>梨醋>香蕉果醋。