本文采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱仪联用的方法对酒醅中挥发性香气进行定性及半定量分析,并对麸曲酱香白酒生产工艺及堆积发酵对风味物质影响进行研究。通过麸曲酱香型白酒堆积发酵过程中粮食添加量、麸曲用量、酵母用量等不同条件的控制,对酒精度的变化及感官评价的影响进行分析。总结堆积发酵过程各参数变化,对堆积发酵过程中酒精度、水分、酸度、还原糖、温度、淀粉含量的变化进行测定与分析。讨论堆积发酵对酒醅中风味物质的影响,对酒醅挥发性风味物质相对含量进行测定与分析。主要研究成果如下:(1)通过对不同粮食配比的酒醅进行酒精度测定与感官质量分析,当高粱、小麦、麸皮的配比分别为80%、15%和5%时,酒醅的酒精度最高,且经过贮存,酒的感官评价结果也最优。通过对不同麸曲用量、不同酵母用量的酒醅进行酒精度测定与感官质量分析,确定麸曲添加量为7%、酵母用量为投料量的5%。(2)采用标准方法对堆积发酵过程中各理化性质变化进行测定。结果表明,随着发酵时间的延长、温度的变化、发酵条件的不断波动引起不同参数的变化不尽相同。其中,随着堆积时间的不断延长,酒精含量不断变化且有升高趋势,但升高幅度不大,堆积48h时酒精度为0.45%vol;水分含量不断减少,最终下降1.8%;堆糟中酸度不断上升,但幅度略小、变化不大,基本没有波动;还原糖的含量逐渐减少,变化幅度为0.28%;堆糟内的温度不断攀升;淀粉含量不断减少,堆积48h后下降1.4%。(3)采用标准方法对入窖发酵过程中各理化性质变化进行测定。结果表明发酵前期酒精度上升速率很快,7d之后酒精度上升趋势趋于平缓,由此可以判断酒精发酵在7d时基本趋于结束。水分含量随时间而不断增加,前期增加速率较快,后期趋于平稳,当7d时达到最高水分含量,为58%。随着发酵过程的不断进行,酒醅的酸度也不断增加。1～7d酒醅酸度不断升高,7～11d酒醅酸度趋于稳定、少有波动,符合发酵规律。随着发酵时间的推移,酒醅中还原糖的含量逐渐降低。(4)采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱仪联用的方法对堆积发酵对酒醅中风味物质的变化进行分析,并对酒醅挥发性风味物质相对含量进行测定。结果表明,经过堆积发酵,酒醅中风味化合物种类增加,发酵后所得成品酒香气浓郁、具有特色、口感柔和。且堆积后的酒醅醇类化合物相对较少,酸类化合物大量增加,能减轻蒸馏后麸曲酱香白酒的苦涩和焦糊味。风味化合物种类增加,所得麸曲酱香白酒香气浓郁、协调,品质明显提升。