本论文以玉米湿法加工为基础,建立实验室规模玉米湿法加工评价方法;应用中性蛋白酶作用玉米胚乳中与淀粉结合的蛋白质,研究玉米粉与糊化、热力学、流变学等特性的关系;通过玉米粉与黄原胶和木薯淀粉进行复配修饰玉米粉品质,并建立玉米粉与主食品之间的关系。以评价玉米的加工特性及分析工艺条件为目的,建立实验室规模(50 g)玉米湿法加工方法。玉米在含有0.20%(w/w)二氧化硫和0.50%(w/w)乳酸,52℃的浸泡液中浸泡不同时间(40 h、48 h、56 h、64 h、72 h),经研磨、分离得到淀粉、蛋白粉、粗纤维、细纤维、胚芽和可溶物,并对玉米淀粉的颗粒形态、糊化特性、热力学特性进行测定。实验结果表明当浸泡时间为48 h时,玉米淀粉的得率最高,为62.56%。颗粒形态分析表明玉米淀粉为多角形、圆形,粒度分布均匀。热力学特性分析可知,浸泡时间从48h增加到72h,△H从12.22 J/g增加到14.09 J/g(P<0.01)。混合玉米品种经12次加工,玉米淀粉的得率为62.83%,标准偏差为0.58%。基于实验室规模玉米湿法加工方法,在浸泡阶段使用中性蛋白酶,作用于包裹淀粉的蛋白质。通过单因素和响应面实验优化酶法加工玉米粉(简称酶法玉米粉)的最优条件为:第一次浸泡时间为6 h,酶添加量为0.35 m L(酶活为1.27×105 U/mL),酶解时间为7 h,对酶法玉米粉与干法玉米粉、湿法玉米粉进行特性(颗粒形态、糊化特性、热力学特性、流变特性)比较。与干法玉米粉和湿法玉米粉相比,酶法玉米粉粒径小(平均粒径为16.74μm),且颗粒中淀粉粘连的蛋白质较少。与干法玉米粉和湿法玉米粉相比,酶法玉米粉的峰值黏度(2997cP)和最终黏度(3300 cP)最高;酶法玉米粉的△H(13.43 J/g)大于干法玉米粉的△H(6.59 J/g),且To(68.54℃)、Tp(72.89℃)、Tc(78.41℃)均低于干法玉米粉的To(69.99℃)、Tp(75.36℃)、Tc(79.32℃)(P<0.05)。动态黏弹测定可知,在0.1 rad/s~100 rad/s频率范围内,与干法玉米粉凝胶和湿法玉米粉凝胶相比,酶法玉米粉凝胶(质量分数为6%)的弹性模量(G’)最高,且损耗角正切(tanδ)最小,表明酶法玉米粉凝胶展示出黏弹特性优于湿法玉米粉凝胶和干法玉米粉凝胶。酶法玉米粉与黄原胶、瓜尔胶和木薯淀粉进行复配修饰玉米粉品质时,通过正交试验优化配料的最优添加量为:黄原胶和木薯淀粉分别为0.5%和5%(w/w,g/100g基础粉)。以酶法玉米粉与干法玉米粉为基础粉,配料按照最优添加量,制作玉米饼,研究玉米粉与主食品玉米饼之间关系。黄原胶和木薯淀粉添加后,酶法玉米粉的糊化特性提高,干法玉米粉的糊化特性降低,且在0.1 rad/s~100 rad/s频率范围,酶法玉米粉凝胶(质量分数为10%)的弹性模量(G’)增大,干法玉米粉凝胶的弹性模量(G’)变化不明显。从0.1 rad/s~100 rad/s频率范围内,黄原胶和木薯淀粉添加后,酶法玉米粉制备的玉米饼的弹性模量(G’)、黏性模量(G’’)、损耗角正切(tanδ)小于干法玉米粉制备的玉米饼的弹性模量(G’)、黏性模量(G’’)、损耗角正切(tanδ)。扫描电镜观察到用酶法玉米粉制备的玉米饼的凝胶结构中气孔较多,且分布均匀。