南酸枣营养丰富,新鲜果实口感酸涩,保质期短,且长途运输难度较高,因此需要加工成南酸枣产品以提高其利用价值。目前市面上的南酸枣产品形式单一,主要以南酸枣糕为主,其它形式产品少有生产销售。果酱是水果主要的深加工产品之一,将新鲜的南酸枣制作成果酱,可以丰富其产品类型,提高南酸枣食用品质,保存果实中含有的主要营养物质,延长其供应期和保存期,。本研究采用江西本土优势资源南酸枣制备了南酸枣果酱,本文主要研究的内容如下:(1)对不同配方的南酸枣果酱进行流变测定,并与市售番茄酱的结果进行比对,得到可被消费者接受的配方范围。稳态剪切结果显示,南酸枣果酱均发生剪切变稀现象,为非牛顿流体,频率扫描结果表明,不同单因素果酱的弹性性能均优于粘性性能,产品表现为弱凝胶。对比南酸枣果酱与市售番茄酱流变结果,选择50-90%白砂糖添加量、30-45%可溶性固形物含量、1-5%食盐添加量进行工艺优化试验。(2)以模糊数学感官评价为指标,确定南酸枣果酱的白砂糖添加量、可溶性固形物含量及食盐添加量;通过正交实验优化配方,得到白砂糖添加量占果肉量70%,可溶性固形物含量为40%时,食盐添加量占果肉量2%,果酱口感最佳。将最佳工艺进行验证实验,证明按照最优配方制得的南酸枣果酱的质构结果在市售番茄酱的质构结果范围内。并对果酱的理化指标与卫生指标进行测定,多酚、蛋白质含量丰富,分别为289.683±0.281 mg/100 g、3.101±0.056 g/100 g,未有菌落的检出。(3)储藏实验结果表明,储藏期间南酸枣果酱具有良好的微生物稳定性。储藏时间越久、温度越高,南酸枣果酱的多酚、氨基酸、维生素C含量越低,褐变系数增加,果酱颜色变深;随着储藏时间的增加,还原糖的含量在储藏过程中先增加后降低。通过计算果酱营养物质变化与褐变系数变化的通径分析,探究影响褐变的主要因素结果表明:在4℃储藏条件下,影响南酸枣非酶褐变首要因素是氨基酸的反应和氨基酸态氮和维生素C的复合作用;在27℃储藏条件下,南酸枣果酱非酶褐变首要原因为氨基酸的反应和氨基酸态氮和酚类物质的复合作用;在37℃储藏条件下,引起褐变首要原因是维生素C的降解反应。(4)参照国家《预包装食品标签通则》及《预包装食品营养标签通则》设计南酸枣果酱食品标签。标签的整体颜色为绿色,突出产品绿色无添加特点,将产品名称与南酸枣果实片置于标签正面中间位置,明确产品性质,突出南酸枣果酱的主要原料,标签背面为南酸枣果酱的基本生产信息及营养成分表,为消费者提供生产信息、原料组成及营养含量等重要信息,帮助消费者选择购买产品。