蜂王浆又称蜂乳、皇浆,它是蜂群中哺育工蜂的舌腺和上腭腺等腺体分泌的一种乳白色或淡黄色粘稠物质,也是专门用来喂养蜂王幼虫和成虫的浆状物质。它含有多种活性成分,具有天然的抗菌作用和一定的抗氧化能力,能提高机体免疫力、延缓衰老、抗疲劳、抗菌等,是一种被广泛应用于食品与化妆品的纯天然食品。本文主要对蜂王浆全组分、层析组分,酶解组分的抑菌活性和抗氧化活性进行了研究,同时研究了蜂王浆及其蛋白质对猪肉的保鲜作用。本论文的主要工作包括以下四个部分：1、采用水提和碱提方法从蜂王浆中提取水溶性蛋白和碱溶性蛋白,并采用凝胶层析法进行了初步分离,得到水溶性蛋白层析1-4峰组分,碱溶性蛋白层析1-2峰组分,同时用木瓜蛋白酶对水溶性蛋白和碱溶性蛋白进行酶解,得到酶解组分。2、应用抑菌圈法考察了蜂王浆及其蛋白质的各组分的抑菌活性。结果表明：鲜蜂王浆对两种供试菌均有抑制作用,抑菌活性随着蜂王浆浓度的增大而增强,呈剂量效应关系,对金黄色葡萄球菌的抑制效果强于大肠杆菌；在蜂王浆蛋白质组分中,对大肠杆菌的抑制效果最强的为水溶性蛋白层析2峰组分,抑菌圈为9.2 mm,对金黄色葡萄球的抑制效果最强的为水1峰,抑菌圈为13.4 mm。3、以体外抗氧化模型,研究了蜂王浆各组分的抗氧化活性。结果表明：蜂王浆蛋白质各组分均仃抗氧化作用,其中对DPPH自由基的清除效果最强；蜂王浆水溶性蛋白各组分的抗氧化活性均强于碱溶性蛋白各组分,其中抗氧化活性最强的为水溶性蛋白层析1组分。4、通过对色泽、气味、粘性、弹性等感官指标的检查及细菌总数、pH值、TVB-N值等理化指标的测定,考察了蜂王浆及其蛋白质对猪肉的保鲜作用。结果表明：蜂王浆及其蛋白质对猪肉具有一定的保鲜作用,能够抑制细菌的生长繁殖,且随着蜂王浆浓度的增大,抑制作用越强。