辣椒红色素是一类天然色素,可以广泛地应用于各类行业产品着色,但由于其疏水性较强,亲水性差,在食品行业的应用当中受到限制,因此本实验通过对辣椒红色素进行乳化和微乳化来提高其水溶性,进而可以应用到食品当中,扩大其应用范围。制备辣椒红色乳液时,以吸光值为指标,优化其工艺条件。在单因素基础上,采用响应面试验对辣椒红色素乳液的制备所需的乳化时间t₁、乳化温度、剪切转速进行优化,得到最佳工艺条件:即乳化温度为50℃、剪切速度为1400r/min、乳化时间t₁时间为30min,吸光值为0.853。制备辣椒红色微乳液时,以辣椒红色素微乳液微乳面积为指标,优化其工艺条件。在单因素基础上,采用响应面试验对辣椒红色素为微乳液的制备所需的Km值、乳化温度、表面活性剂添加量,得到最佳工艺条件:即乳化温度为50℃、Km值为3、表面活性剂添加量为10g,微乳面积为1389.16。制备的辣椒红色素乳液和微乳液的色价分别为46.63和36.73;粘度分别为167.67mPa·s和5mPa·s;折光率分别为1.336和1.577;有效粒径分别为159.7nm和66.1nm,符合微乳液的粒径大小;微乳液的电导率为60μs/cm。将制备的辣椒红色素乳液和微乳液进行了离心处理30min,转速为5000r/min,辣椒红素色乳液有分层现象出现,而辣椒红色素微乳液并无出现分层情况;对制备的辣椒红色素乳液和微乳液分别进行了稳定性的研究:对室外光照较敏感,耐热性和耐酸性良好,碱性环境下辣椒红色素有所损失;Ca²⁺、Na⁺和K⁺离子对辣椒红色素原料、乳液和微乳液稳定性较好,并且还有不同程度的护色效果;Mg²⁺、Zn²⁺离子对色素溶液没有明显的破坏作用;Cu²⁺、Fe³⁺、Fe²⁺离子能使色素产生沉淀,色调发生变化。添加辣椒红色素乳液和微乳液的枸杞汁饮料色泽良好。